Basiswissen, Kleine Teekunde

Grüner Tee

Wenn ich an Tee denke, habe ich grünen Tee vor meinem inneren Auge. Würde ich Menschen aus China, Japan oder Südostasien befragen, wäre dies vermutlich genauso. Denn in diesen Teenationen ist grüner Tee die meist produzierte und getrunkene der sechs großen Teesorten.

Der größte Anteil an grünem Tee stammt dabei aus China. Innerhalb des Landes macht er etwa zwei Drittel der gesamten Teeproduktion aus. (Das letzte Drittel teilen sich Schwarztee, Pu-Erh und Oolong; weiße beziehungsweise gelbe Tees sind derweil ein Nischenprodukt). Bei uns in Deutschland liegt die grüne Teesorte allerdings weit hinter schwarzem Tee (und Kräutertee) zurück.

Darüber hinaus hat grüner Tee, verglichen mit den anderen Sorten, die älteste Geschichte und auch die häufigste Vielfalt in Geschmack, Aroma und Aussehen.

Der chinesische Gastgeber lädt dabei auf eine Tasse Lǜchá (綠茶) ein, der japanische auf Ryokucha (緑茶). Und, dass in Japan viel häufiger Ocha (お茶) gesagt wird, wenn grüner Tee gemeint ist, zeigt, dass diese Teesorte je nach Kontext sogar synonym für Tee als Ganzes verwendet wird. Denn Ocha ist eigentlich der allgemeine japanische Begriff für Tee.

Mag die Liebe zu grünem Tee China und Japan verbinden, so trennt sie doch die unterschiedliche Herstellung dieser Sorte, sowie die verschiedenen Varietäten der Teepflanze. Wer also einen chinesischen Grüntee probiert, wird im Vergleich zu einem aus Japan deutliche Unterschiede entdecken und vor allem schmecken.

Beide Länder sind meisterhaft darin ihre regionalen Vorteile herauszustellen. Denn sie haben inzwischen Jahrhunderte (oder in Chinas Fall gar Jahrtausende) Vorsprung in Sachen Teewirtschaft. Daher beleuchten wir die Produktion des grünen Tees aus genau diesen beiden Perspektiven.

Inhaltsverzeichnis ~ Shortcuts

Was alle grünen Tees gemeinsam haben

Für einen qualitativ guten grünen Tee müssen die Blätter möglichst innerhalb einer Stunde nach deren Ernte erhitzt werden, um den Oxidationsprozess zu stoppen. In der Regel wird der frische Tee daher direkt nach dem Ernten in die Fabrik gebracht und dort umgehend weiterverarbeitet.

So bleiben auch nahezu alle Vitamine und Spurenelemente im Tee erhalten. Das sind vor allem 85 Prozent der Polyphenole und die durch sie bestimmte grüne Farbe. Auch das Koffein wird beibehalten. Grüne (und weiße) Tees beinhalten oft bis zu viermal so viel Koffein, als zum Beispiel schwarzer Tee. Selbst wenn sich durch eine geringere Dosierung und kürzere Ziehzeit der Anteil im Vergleich etwas relativiert, behält grüner Tee im Schnitt noch immer deutlich mehr des Wachmachers als Schwarztee.

Bei der Herstellung guter grüner Tees für den lokalen Konsum in China und Japan, werden die Blätter ausschließlich mit größter Sorgfalt und Vorsicht bearbeitet. Denn durch zu starkes Quetschen oder zu langes Rollen brechen die Teeblätter. Im Ergebnis entsteht »Broken- oder Aufgussbeutelqualität«.

Für den durchschnittlichen, europäischen »Supermarkt-Tee« wäre dies auch ausreichend, auf dem heimischen Markt gibt es dafür jedoch keinen besonders hohen Bedarf. Teekultur – die jeweils spezielle Zubereitungsrituale hervorgebracht hat – basiert sowohl in China wie auch in Japan auf dem Aufguss eines ganzen, losen Blattes.

Und loser grüner Tee sollte zügig aufgebraucht werden. Anders als beispielsweise chinesische weiße Tees, einige Oolong oder Pu-Erh, ist grüner Tee nicht sonderlich lagerfähig. Innerhalb weniger Monate büßt er bereits Aroma und Geschmack ein. Wer also grünen Tee wirklich genießen möchte, kauft hier nicht auf Vorrat, sondern wählt eher Packungsgrößen, die es erlauben den Tee schnell zu verbrauchen.

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Aufgebrühter Mao Feng │ Foto: Markus Kniebes under public domain CC0 1.0

CHINA

So weit zurück Chinas historischer Teeanbau reicht, so vielfältig ist auch die Landschaft und Varietät dieses Getränks. Eine Systematik aufzubauen, nach der die Tees sortiert oder vorgestellt werden können, ist eine Herausforderung. Wenn man davon ausgeht, dass allein in China über 10 000 verschiedene Sorten ihre Heimat haben, wie sollte hier eine Liste oder eine Übersicht aussehen?

Daher sind alle folgenden Informationen lediglich Anfänge und eine Aufforderung individuell auf eine Entdeckungsreise zu gehen, um so möglichst viele verschiedene Tees zu probieren und eigene Präferenzen zu entwickeln.

Generell kann man aber sagen, dass nahezu alle chinesischen Grüntees geröstet werden und sich dadurch fundamental von denen aus Japan unterscheiden. Sie sind robuster und tragen mehr Süße in sich.

China ist groß und liegt in verschiedenen Klimazonen. Das Terroir hat daher stark variierende Beschaffenheiten. Diese Gegebenheiten schaffen beste Voraussetzungen für alle denkbaren Arten von Tee. Und diese werden auch alle hergestellt. Es gibt also chinesische weiße, gelbe, schwarze Tees, Oolong und fermentierte Pu-Erh. Dennoch bleibt grüner Tee die hier vorherrschende Sorte.

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Eine in Höhenlage anlegte natürliche Teeplantage │ Foto: Vhines200 under CC BY-ND 2.0

Anbaugebiete Chinas

Teeanbaugebiete auf dem chinesischen Festland findet man vor allem in den südlichen, wasserreicheren Provinzen und Bergregionen. Bedeutend sind beispielsweise: Anhui, Fujian, Gansu, Guangdong, Guangxi, Zhuang, Guizhou, Hainan, Henan, Hubei, Hunan, Jiangsu, Jiangxi, Shaanxi, Shandong, Szechwan, Yunnan und Zhejiang.

Jede dieser Regionen ist für spezielle Spitzentees bekannt. So kommt aus Anhui beispielsweise der »Lu Mu Dan« (Green Peony) oder der »Huang Shan Mao Feng«. Fujian wiederum ist für Jasmintees bekannt, Jiangsu für »Bi Luo Chun«. »Wild Chun Mee« stammt vorzugsweise aus Yunnan. Und in Zhejiang wächst der grüne Chinatee überhaupt: »Long Jing« – auch als »Dragon Well« bekannt. Außerdem wird in Zhejiang ein weiterer, wenn auch weniger luxuriöser, Exportschlager auf industriellem Niveau hergestellt: »Gunpowder«.

So gibt es zu jeder Region Wissenswertes, Legenden und Besonderheiten. All diese Informationen sind jeweils eigene Beiträge wert und sollen an anderer Stelle genauer unter die Lupe genommen werden. [Versprochen!]

Map China Karte chinesische Provinzen Teeanbaugebiete Chinas
Grafik: Kannenweise

Von Drachen, Prinzessinen und Orchideen

Was chinesische Tees von allen anderen abhebt ist auch die Kreativität in ihrer Benennung. Während Indien sich in der Bezeichnung beispielsweise auf die Region oder den Namen der Gärten beschränkt (Darjeeling), Japan die Herstellungsart oder Erntezeit im Namen verankert (Shincha), tragen chinesische Tees phantasievolle und blumige Namen. Häufig werden diese um Legenden ergänzt, die eine Art Marketingfunktion haben.

Man stößt dabei auf wahre und nicht ganz so wahre Geschichten von Prinzessinnen, Drachen und exotischen Pflanzen. Nicht selten schwebt ein wenig Mystik in ihnen. Oft spiegeln die Namen auch das Aussehen oder den besonderen Geschmack des jeweiligen Tees wider, was nicht weniger kunstvoll klingen kann.

Beispiele gefällig? Den weißen Tee »Bai mu dan« findet man auch als »Weiße Pfingstrose«. Übersetzt man »Ti Kuan Yin« zeigt sich ein »Eisen Buddha«. »Wild Chun Mee« entpuppt sich als »Wilde wertvolle Augenbraue«. Und hinter »Long Jing« verbirgt sich der »Drachenbrunnen« und eine dazu passende Legende.

Sie bezieht sich auf einen natürlichen Brunnen (Well), der angeblich niemals austrocknet. Kaiser Qianlong [den gab es zu Zeiten der Qing Dynastie wirklich] war seinerzeit wohl reiselustig und mochte besonders die Region um Shanghai und Hangzhou. Bei einem dieser Besuche hatte er über dem nie versiegenden Brunnen die Worte »Long Jing« (Dragon Well) eingraviert, um dessen Bedeutung hervorzuheben. Und Tee, der seither mit Wasser aus dieser Quelle gewässert wird, soll besonders schmackhaft gelingen.

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Der Tee, der nach dem Drachenbrunnen benannt wurde │ Fotos: Chadao via flickr under CC BY-NC-ND 2.0

Beliebte und bekannte Chinesische Grüntees

Damit hätten wir einen der bekanntesten Tees schon etwas näher beschrieben. Diesen sanften, nussigen Frühlingstee findet man auf nahezu jeder Must-Have-Liste der großen chinesischen Grüntees. Das mag auch daran liegen, der er sehr gefällig ist und selbst Tee-Einsteigern in der Regel gut schmeckt. Weitere beliebte Tees sind beispielsweise:

Anji Bai Cha
Übersetzt heißt dieser Tee »Weißer Jade Phoenix« und wird daher häufig fälschlicher Weise unter die weißen Tees sortiert. Das Weiße an diesem Tee bezieht sich aber nur auf das Aussehen des frischen, ungepflückten Blattes. Er schmeckt sanft, süßlich und ganz leicht nach Zitrone.

Chun Mee
Auch dieser Tee [die »wertvolle Augenbraue«] ist außerhalb Chinas sehr beliebt. Er hat leichte Pflaumenaromen und wird in der Regel auch nicht übersetzt verkauft.

Gunpowder
Diese – auch in Deutschland – sehr beliebte Grünteevariante wird heißluftgetrocknet und zu kleinen Kügelchen gerollt, die an Schießpulver erinnern. Daher der Name. Auf chinesisch findet man ihn unter »Lo Chu Chà« oder »Zhu Chà«. Es ist ein eher günstiger grüner Tee, der aber sehr wohl in unterschiedlichen (und auch guten) Qualitäten erhältlich ist.

Luàn Melon Seed
Diese »Melonen-Samen« werden in einzelnen Blättern geerntet (ohne Stiel und ohne Knospe). Es ist ein spät geernteter Tee, der grasiger schmeckt, als andere chinesische Tees.

Mao Feng
Mao Feng wird nach der »Two-leaves-and-a-Bud« Methode im Frühling geerntet, was ihn qualitativ zu den sehr guten Tees macht. Meist aus Anhui stammend, schmeckt er nach Kräutern.

Tai Ping Hou Kui
Auch ein Tee aus Anhui, den man häufig unter dem Namen »Monkey King« (Affenkönig) findet. Man erkennt diesen Tee an seinen großen Blättern, die bei der Herstellung geplättet werden. Ein sehr milder, subtiler und blumiger Tee.

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Sammlung der beschriebenen chinesischer Tees — Fotos (v. l. n. r.): Sacha-san under CC BY-NC-ND 2.0Paweł Więcek under CC BY 2.5 │ André Helbig © soultea.de under CC BY-SA 3.0 │ PanShiBo under CC BY-SA 3.0Markus Kniebes under public domain CC0 1.0Topfife under CC BY-NC-SA 2.0

Erntezeiten und Pflückarten

Die ersten und wichtigsten Ernten werden im Frühling (bis spätestens Anfang April) eingeholt. Nach dem Winter, in welchem die Pflanzen Kraft tanken, schießen nämlich alle Nährstoffe aus der Erde in die feinen Knospen und reichern den späteren Tee an.

In China orientieren sich die Pflückperioden namentlich am chinesischen Kalenderjahr. Das sind 24 Perioden des Mondkalenders. Jede Periode umfasst dabei 15 Tage. Die beste Pflückzeit für Tee liegt vor dem 5. April, wo die fünfte der 24 Perioden beginnt: Qīng míng (清明). Wörtlich übersetzt ist das die Zeit der »Klarsten Helligkeit«. China feiert hier das Frühlingsfest und gedenkt seinen Toten.

Was das Teegeschäft angeht, endet mit diesem Datum die bedeutende Erntezeit mit den jüngsten Blättern und höchsten Preisen (was natürlich der Qualität geschuldet ist). Die folgende Periode ist Gǔ yǔ (谷雨) oder der »Getreideregen«. Sie spaltet den Spitzentee von den späteren Pflückungen. Im Anschluss an Qīng míng teilt sie den Tee-Ertrag also in »Vor dem Regen« und »Nach dem Regen«. Händler gebrauchen dabei für die Spitzenqualität Begriffe wie »Pre Rain«, »Pre Qīng míng« oder »Ming Qian«.

Nach der Regenzeit wird es für die Teebauern schwierig die Teeblätter an der Luft zu trocknen, da hier eine höhere Luftfeuchtigkeit vorhanden ist. Das wiederum schlägt sich auf die Qualität nieder. Daher findet man den so entstehenden »Regentee« häufig recht günstig.

Auch andere Teeregionen der Welt verkaufen sogenannte »Regentees« – Darjeeling zum Beispiel. Hier meint man mit diesem Begriff die dritte Ernte (oder Third Flush), die ebenfalls nicht mehr als Spitzentee durchgeht und daher oft in aromatisierten Mischungen zu finden ist.

Übersicht der chinesischen Pflückarten │ Grafik: Kannenweise

Verarbeitung des Grüntees in China

Welken

Wie auch bei der Herstellung von Weißem Tee, beginnt die Verarbeitung direkt nach der Einfuhr der Ernte in die Fabriken mit dem ersten Schritt – dem Welken.

Allerdings wird der Tee hier lediglich angetrocknet. Anders als beim Weißen Tee trocknen die Blätter nicht länger als zwei bis drei Stunden vor ihrer Weiterverarbeitung. Traditionell werden sie auf flachen Bambustabletts verteilt, die an der frischen Luft verbleiben. Wichtig ist es dabei direkte Sonneneinstrahlung fernzuhalten.

Das Ziel ist es den Blättern Wasser zu entziehen. Wie lange dieser Prozess dauert, hängt davon ab, wie die jeweilige Varietät beschaffen ist und ob zum Beispiel nur die jungen oder auch die älteren Blätter geerntet wurden.

Damit die Trocknung nicht zu zügig passiert, werden mitunter auch Stoffbahnen statt Bambus zum Trocknen verwendet, die abgegebene Feuchtigkeit aufnehmen.

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Welken (Withering) auf Stoffbahnen │ Foto: J. Patokal under CC BY-SA 4.0

Inzwischen gibt es für den Welkprozess aber auch eine maschinelle Variante. Ein mit Bambus ausgekleideter Zylinder wird mit den Blättern befüllt und gedreht, während Heißluft durch die Ritzen zugeführt wird. Auf diese Weise werden die Blätter »trocken geschleudert«.

Anschließend werden sie erhitzt. Auf welche Art und Weise dies geschieht, variiert. Über Jahrtausende haben sich hier sehr individuelle Methoden entwickelt, die jeder Teemeister entsprechend weiterreicht. Folgende Varianten sind daher bloß exemplarisch beschrieben.

Erhitzen (Firing)

Erhitzen durch Sonnenwärme

Diese natürlichste aller Formen zum Erhitzen, ist im Prinzip nur ein verlängertes (und strenger kontrolliertes) Welken. Der Tee wird bei warmen Außentemperaturen im Schatten ausgelegt sowie kontinuierlich aufgeschüttelt, gewendet und neu ausgerichtet, damit die Trocknung gleichmäßig erfolgen kann.

Regional ist diese Form der Trocknung nicht überall möglich. In Anhui, Sichuan oder Yunnan (den südlichsten Provinzen) wird das jedoch noch hin und wieder gemacht. Erst wenn ausreichend Feuchtigkeit verdampft ist, gelangen die Blätter in die Endtrocknung und Sortierung.

Sonnengetrockneter Tee ist im Endergebnis sehr voluminös (ähnlich dem weißem Tee), da hier kaum gepresst wird und die Blätter einfach so trocknen, wie sie liegen. Wählt ein Bauer diese Methode, wird er sich in der Regel nicht für die jüngsten Blätter des Strauchs entscheiden. Ältere Blätter enthalten nämlich von Beginn an weniger Feuchtigkeit. Auch wird er beispielsweise nicht unbedingt »Gunpowder« herstellen wollen – oder andere Tees, bei denen die Art durch das Äußere des Endergebnisses bestimmt wird.

Im Korb gebacken

Auch das Backen im Korb folgt einer alten Tradition. Dabei wird eine recht kleine Menge Tee (nie mehr als ein Kilo) in einen hohen Bambus- oder Schilfkorb gefüllt. Dieser ist wie eine Sanduhr geformt und besteht in der Regel aus zwei Teilen. Die obere Hälfte nimmt dabei die Hitze auf. Sie zerfällt innerhalb von zwei, drei Tagen kontinuierlichem Einsatz und wird dann ersetzt.

Dort, wo Bambus ausreichend vorhanden ist, sind die Körbe teilweise auch nicht geteilt und einfach nur rund. Wie auch immer, sind sie jeweils ein bis anderthalb Meter hoch. Die Teeblätter befinden sich in der oberen Hälfte des Korbs. In der modernen Variante ist es ein Stahlzylinder mit einer ganz ähnlichen Funktion. Dieser ist aber kleiner und handlicher, und kann auch von einer einzelnen Person betrieben werden, während der traditionelle Korb von zwei Personen angehoben werden muss.

Der ganze Korb (oder Zylinder) wird über einen Kohleofen oder glühende Kohle gesetzt. Hier wird also mit offenem Feuer gearbeitet. Es ist wichtig, dass die Hitze nicht zu stark wird, sonst würde der Korb in Flammen aufgehen.

Etwa eine Minute lang, wird er über den Kohlen gehalten, dann vom Feuer genommen, um die Blätter aufzuschütteln. Anschließend kommt er zurück über die Hitze für eine weitere Minute. Dieser Vorgang wird etwa fünfzehn bis zwanzig Mal wiederholt. Nachfolgend wird der Inhalt auf eine Bambusmatte entleert, wo die Blätter weiter luftgetrocknet werden.

Ist dieser Prozess soweit abgeschlossen, wird der Tee mit weiterem Tee (der auf die gleiche Weise verarbeitet wurde), vermischt und final gebacken und sortiert. Ohne Frage wird für diese Art und Weise des Backens Expertise benötigt.

Das Ergebnis hängt essentiell von der Fertigkeit des Teemeisters ab. Ein bekannter Tee, der nach der Stahlzylinder Methode hergestellt wird ist »Green Snail Spring« oder »Bi Lo Chun« beziehungsweise »Pi Lo Chun« aus der Provinz Jiangsu. Ob nun Bambus oder Stahl, Ziel ist es die Blätter in eine natürliche Form zu trocknen, so sanft wie möglich, um sie anschließend in einem finalen Backen zu fixieren.

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Teekörbe wie sie zum Erhitzen der Blätter genutzt werden │ Foto: Cathelion under CC BY-NC-SA 2.0

In Pfannen geröstet

Die Röstung des Tees in großen Pfannen oder gusseisernen Töpfen ist die am weitesten verbreitete Methode des Erhitzens in China. Relativ häufig erfolgt das noch immer manuell. Dabei sind die Pfannen oder Woks fest über einer Hitzequelle verbaut. Diese wird entweder mit Holz oder Kohle befeuert. Inzwischen werden die Woks aber auch mehrheitlich elektrisch betrieben.

Wie im Bambuskorb, wird auch hier nur eine kleine Menge Blätter auf einmal in die Pfanne gegeben. Einen kurzen Moment dürfen sie im eigenen Saft schmoren. Anschließend wird der Tee mit der Hand oder einem Spatel wiederholt an den Pfannenrand beziehungsweise -boden angedrückt und wieder gelockert.

Essenziell für eine gleichmäßige Röstung ist eine gleichmäßige sanfte Hitze, deren Temperatur über ein Thermostat kontrolliert wird. Denn, wenn das Feuer zu stark wird, verbrennen die Blätter. Eine zu kalte Pfanne sorgt für ein ungleichmäßiges Ergebnis. Beides muss vermieden werden.

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Pfannenrösten │ Foto: Wikimedia Commons – User Pion under GPL

Gelegentlich kommen auch geringe Mengen Teesamenöl zum Einsatz. Dieses Öl stammt aus den gleichen Pflanzen wie die Blätter, damit kein Fremdgeschmack entsteht.

Durch das Teesamenöl vermeiden Teemeister, dass die Blätter anbacken. Stattdessen können sie sanft in der Pfanne bewegt werden und verbrennen nicht so schnell. In diesen Fällen kann oft eine feine Röstnote erschmeckt werden. Beim Aufguss sieht man gegen das Licht auch eine ganz leichte glänzende Schicht im Wasser. [Da muss man allerdings schon sehr genau hinschauen].

Zu erkennen sind pfannengeröstete Tees im Allgemeinen an ihrer Optik. Die Blätter sind in der Regel kompakt und geplättet (durch das regelmäßige Andrücken an die Pfannenwände). Die Farbe der trockenen Blätter ist häufig matt und erinnert an die einer Baby-Artischoke. Wird die Pflückung »Two-Leaves-and-a-bud« geröstet, werden sie häufig als »Spatzenzunge« oder »Lärchenzunge« bezeichnet. Die ganz jungen Blätter sehen im Ergebnis wie gefaltene Briefumschläge aus (wie dies beispielsweise bei »Long Jing« der Fall ist).

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Ein Diorama, das den Prozess des traditionellen Pfannenröstens veranschaulicht. │ Foto: Joel Abroad under CC BY-NC-SA 2.0
Tumble-Drying (Heißluft)

Die Trockung mit Hilfe einer Trommel kennt man vom Wäschetrockner Zuhause. Tatsächlich ist das Prinzip der Heißlufttrocknung dem eines industriellen Wäschetrockners ganz ähnlich. Statt Wäsche werden hier Teeblätter (auch in größeren Mengen) in eine Metalltrommel gefüllt.

Diese Metalltonne ist durchlöchert und wird gedreht. Durch die Drehung zirkulieren die Blätter im Inneren. Von unterhalb oder am hinteren Ende der Trommel wird Hitze mit Hilfe eines Ventilators durch die Löcher in die Trommel geführt und anschließend wieder abgesaugt. Die Blätter können auf diese Weise wieder abkühlen.

Eigentlich ähnelt dieses vollautomatisierte Trocknen dem Prinzip der Bambuskörbe, nur dass hier eine größere Menge Tee in einer kürzeren Zeit und mit weniger Personaleinsatz verarbeitet werden kann. Allerdings fehlt es dem Tee, der auf diese Weise hergestellt wird, manchmal an speziellen Nuancen, die ein Teemeister beim manuellen Rösten erzeugen kann.

Auf der anderen Seite ist durch den maschinellen Einsatz eine Gleichmäßigkeit im Ergebnis möglich, die per Hand nur schwer zu erreichen ist. Wird also nicht auf einen besonderen Spitzentee Wert gelegt, sondern ist das Ziel eine schnelle Produktion mittlerer bis guter Qualitäten, wäre diese Art des Erhitzens die Methode der Wahl.

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Rechts ist die Trommel der Teetrocknung zu sehen, links steht die Maschine, in welcher die Blätter gerollt werden │ Foto: zgware under CC BY 2.0

Im Ofen gebacken

Der Ofen ist ebenfalls eine modernisierte und weiterentwickelte Variante des Korbprinzips. Auch hier wirkt heiße Luft auf das Blatt in einem geschlossenen Behältnis ein. Zum einen gibt es Aufbauten, wo die Blätter auf einem Laufband unter Vibration durch eine Feuer-Kammer gefahren werden.

Die andere Variante ist eine Pfanne, die in einen Ofen gesetzt wird und gelegentlich geschüttelt wird. Auch diese Methode ist extrem effizient und kann in kurzer Zeit sehr große Mengen Tee produzieren, allerdings leidet auch hier die geschmackliche Komplexität und Subtilität.

Am häufigsten wird diese Methode im Süden Chinas eingesetzt. Im Ergebnis erhält man in der Regel einen durchaus trinkbaren, günstigen grünen Tee. Allerdings gibt es auch hierbei positive Ausnahmen, die durch Tüfteln der Teefabriken und durch Perfektionierung der Methode zu sehr guten Ergebnissen führen können.

Ganz gleich mit welcher Methode die Blätter erhitzt, geröstet und getrocknet werden, sie haben alle das gleiche Ziel. Durch die Hitze sollen Enzyme deaktiviert und der Oxidationsprozess gestoppt werden. Bei zu starker Temperatur verliert der Tee allerdings seine Komplexität. Daher wird in allen Fällen darauf geachtet sehr kurz auf maximal 175 Grad zu erhitzen.

Wichtig ist vielmehr die Wiederholung des Prozesses. Das Ergebnis wird durch das mehrmalige Rösten, Rollen, Abkühlen wesentlich durch den Teemeister beeinflusst. Und gleichzeitig ist dieser Schritt – neben der Varietät, dem Zeitpunkt und der Art des Pflückens – die wichtigste Stufe für Qualität. Hier erhält der Tee sein typisches Bouquet aus floralen Noten, Kastanien- und Nussaromen.

Rollen

Der Tee wird in der Regel bereits beim Erhitzen in seine Endform gebracht, daher ist dieser Schritt nicht losgelöst als Folgeschritt des Erhitzens zu betrachten, sondern erfolgt häufig parallel. Er kann nur ausgeführt werden, solange das Blatt noch geschmeidig ist und noch nicht alle Flüssigkeit verloren hat.

Das Formen des Blattes hat dabei nicht nur einen ästhetischen Grund. Auch wird in diesem Schritt die Zellstruktur des Blattes aufgebrochen. Dadurch werden Öle freigesetzt und der Geschmack beeinflusst.

Während zum Beispiel »Long Jing« platt gedrückt wird und auch »Lung Ching« oder »Ding Gu Da Fang« gepresst werden, wird beispielsweise »Gunpowder« zu offenen Kügelchen geformt. Um diese Form zu erhalten werden Metallschüsseln eingesetzt, deren Innenfläche uneben ist. Diese Schüsseln werden erwärmt; und ein Klöppel rollt durch sie hindurch. Dabei werden die Blätter über die Unebenheiten bewegt und so in sich gedreht.

Da die Schüsseln warm sind, erfolgt ein gleichzeitiges Trocknen. Die Blätter ziehen sich zusammen und erhalten so die gewünschte offene, kugelige Form. In Familienbetrieben werden diese Maschinen per Hand in Bewegung gesetzt, größere Fabriken setzen motorbetriebene Maschinen ein.

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Maschinelles Rollen frischer Teeblätter │ Foto: zgware under CC BY 2.0

Andere Tees wiederum werden gefaltet oder zu festen kleinen Perlen geformt.

Trocknen

Auch nach dem Erhitzen und Rollen enthalten die Teeblätter noch einen Rest Feuchtigkeit. Für eine Endtrocknung werden sie daher auf Bast- oder Bambusplatten ausgebreitet und übereinander gestapelt im Regal gelagert. Bei sehr feuchter Witterung werden die Platten auch schon mal im Trockenofen abgestellt. Ziel ist es die Feuchtigkeit unter fünf Prozent zu bekommen. In diesem Schritt werden die (durch das Formen) freigesetzten Öle stabilisiert und fixiert.

Sieben

Zum Schluss werden die Blätter durch verschiedene Siebe (in unterschiedlicher Lochgröße) gesiebt, so dass Reste aussoriert werden und die Blätter ungefähr die gleiche Größe haben. Anschließend ist der Tee bereit, um verpackt, verkauft und genossen zu werden.

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Mao Feng │ Foto: Markus Kniebes under public domain CC0 1.0

JAPAN

Allgemein

In Japan ist Tee so weit verbreitet, dass es sich fast in jedem alltäglichen Ritual wiederfindet: in Restaurants zu Mahlzeiten (Bancha, Hōjicha), für gesellige Momente (Sencha, Gyokuro) und im Besonderen bei der zeremoniellen Zubereitung von Matcha in der einzigartig schönen Zen-Ästhetik.

Und hätte Japan eine Teefarbe, dann wäre diese definitiv grün. Die anderen Teesorten werden zwar ebenfalls hergestellt, jedoch sind diese Erträge minimal – verglichen mit der Anzahl der Grünteeplantagen.

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Blätter der japanischen Yabukita Varietät │ Foto: くろふね under CC BY 3.0

Die Teegärten oder Teeplantagen findet man überwiegend im südlichen Teil Japans. Ausschlaggebend dafür sind die hier vorherrschenden guten klimatischen Rahmenbedingungen für eine Teezucht. Etwas mehr als ein Drittel der gesamten japanischen Teeproduktion kommt dabei aus Shizuoka auf der Hauptinsel Honshu. Die Präfektur ist im besonderen für hervorragenden Sencha bekannt.

Ein ähnlich großer Anteil entfällt auf die Insel Kyūshū und den dort liegenden Teeregionen: Kagoshima, Fukuoka, Miyazaki, Kumamoto, Nagasaki, Saga und Oita. Besonders guten Matcha und Gyokuro findet man in der Präfektur Kyoto, wo auch die japanische Urquelle für Tee liegt: Uji.

Anbau

Wenn man Fotos vor sich hat mit Teebüschen, die symmetrisch in Reih und Glied wachsen, dann stammen diese aus Japan. Die jungen Pflanzen erhalten durch ihre maschinelle Ernte diese besondere Form. Kaum ein Busch darf hier älter als 30 Jahre werden – anders als es in China der Fall ist. Dabei ist die maschinelle Herstellung in Japan gar nicht mal so jung und inzwischen so ausgefeilt, dass dennoch Spitzentees entstehen.

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Teeplantage mit Blick auf den Mount Fuji │ Foto: くろふね under CC BY 3.0

Scheren zur Ernte kannte man seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts. [Mehr Informationen hierzu gibt es in dem Artikel hier.] Und schon Ende des 19. Jahrhunderts erfand Kenzō Takabayashi eine Maschine zum Dämpfen der geernteten Teeblätter. 1896 folgte seine erste Maschine zum Rollen. Die Folgeschritte wurden seinerzeit jedoch nach wie vor per Hand ausgeführt. Seither wird die Maschinierung aber weiter bis in die letzten Schritte perfektioniert.

Nur noch die hochwertigsten aller Tees werden in Japan per Hand gepflückt und verarbeitet. Zwar gilt die traditionelle Herstellung in Handarbeit als Kulturgut, das bewahrt werden sollte, allerdings ist Japan auch ein hochentwickeltes Industrieland. Das bedeutet, dass Arbeitsleistung sehr teuer ist und der hohe Tee-Bedarf anders kaum finanzierbar oder zu bewältigen wäre.

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Maschinelle Teeproduktion │ Foto: Calmtea under CC BY-SA 4.0

Beliebte Japanische Grüntees

Wie bereits im Abschnitt zu China erwähnt, ist ein grüner Tee in seinen Varietäten unglaublich facettenreich. Es ist unmöglich alle gängigen Sorten aufzuzählen. Daher auch an dieser Stelle bloß eine kurze Beschreibung bekannter und beliebter japanischer Grüntees. Diese wiederum haben ebenfalls zahlreiche Untervarianten, oft bestimmt durch einen speziellen Garten, die Pflückung, die Region, den Kultivar oder eine individuelle Verarbeitungsweise.

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Eine Übersicht japanischer Tees und deren Anbau/Verarbeitung │ Grafik: Kannenweise

Bancha
Dieser Tee ist die Folgepflückung der Büsche, die bereits einen Sencha abgegeben haben. Häufig wird dieser als weniger hochwertig eingestuft, in Japan aber gern als Begleittee zu Speisen getrunken. Ein Spitzen-Bancha kann dabei durchaus besser schmecken, als ein nicht so gut verarbeiteter Sencha, daher ist die Qualitätseinstufung immer nur ein Richtwert.

Genmaicha
Einen Genmaicha kann man blind verkosten und wird ihn immer an seinem popcorn-artigen Geruch und den Röstaromen erkennen. Geröstet werden hier allerdings nur die Reiskörner, die dabei aufpuffen und einer Basis aus ungedämpften und ungerösteten Sencha zugefügt werden.

Gyokuro
Gyokuro ist die Königsklasse der japanischen Grüntees. Gyokuro wird ausgiebig beschattet, was ihm eine leichte Süße gibt und eine wunderschöne grüne Tassenfarbe. Er wird in der ersten Frühlingsernte gepflückt und ist meist entsprechend kostspielig.

Kabusecha
Der Name dieses Tees kommt von den Bambusmatten, die zur Beschattung verwendet werden – den Kabuse. Demnach ist dies ein Schattentee, der geschmacklich und qualitativ irgendwo zwischen einem Gyokuro und einem Sencha einzuordnen wäre.

Hōjicha
Dieser Tee ist einer der wenigen gerösteten japanischen Tees. Er wird entweder auf Basis von Sencha, Bancha oder Kukicha hergestellt und hat eine auffällig dunkle Tassenfarbe – beinahe kaffeeartig. Wie Bancha, ist dies ein beliebter Begleittee zu Mahlzeiten.

Kukicha
Kukicha ist ein »Demono Cha«. Darunter versteht man Tees, die Ausschuss aus höheren Qualitäten aufnehmen. Blätter und Stöckchen, die beispielsweise bei der Sencha- oder Gyokuroproduktion aufgrund ihrer Größe aussortiert werden, findet man im Kukicha. Das ist keineswegs ein schlechter Tee, denn selbst der »Ausschuss« ist in diesem Fall köstlich, da es die ersten Ernten sind. Kukicha erkennt man an den kleinen Stängeln, die in diesem Tee bewusst zu finden sind.

Kamairicha
Kamairicha wird – anders als in Japan sonst üblich – nach chinesischem Vorbild in Pfannen geröstet und schmeckt daher signifikant anders, als die bekanntesten japanischen Tees. Unter diese Sorte fallen auch Tamaryokucha, der in Locken getrocknet wird und Kamanobicha, welcher wie Sencha zu Nadeln gerollt wird.

Matcha
Ebenfalls ein hochqualitativer Schattentee. Nachdem der Tee den üblichen Produktionsprozess durchlaufen ist, wird er zu einem feinen Pulver gemahlen. Verkauft wird Matcha in kleinen Mengen und erfreut sich heute aufgrund des hohen Koffeingehaltes wachsender Beliebtheit außerhalb Japans. Er wird mit einem Besen (Chasen) in einer Schale (Chawan) in heißem Wasser aufgeschlagen und ist der Tee, der in der japanischen Teezeremonie eingesetzt wird.

Sencha
Der wohl bekannteste grüne Tee – auch außerhalb Japans. Sencha wird das ganze Jahr über hergestellt und wird zu 90 Prozent aus dem Yabukita-Kultivar gewonnen. Je nachdem, wie lange der Tee gedämpft wird, unterscheidet man Asamushi (kurzgedämpften) Sencha und Fukamushi (langgedämpften) Sencha. In der mittleren Dampfzeit befindet sich der Chumushi Sencha, was der gewöhnliche Sencha ist, weshalb diese Bezeichnung nur selten auftaucht.

Tencha
Die Basis für Matcha ist Tencha – also der Tee, bevor er pulverisiert wird. In Japan wird er auch zum Kochen verwendet.

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Sammlung der beschriebenen japanischen Tees — Fotos (v. l. n. r.): Difference Engine under CC BY-SA 4.0Frédérique Voisin-Demery under CC BY 2.0Markus Kniebes under public domain CC0 1.0 │ Eva Elijas via pexels │ Neil Gorman under CC BY-NC-SA 2.0Christian Kaden under CC BY-NC-ND 2.0Shikigami2011 under CC BY-NC-SA 2.0David Edwards under CC BY 2.0Matthew L Stevens under CC BY-NC-ND 2.0
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Matcha │ Foto: Phuong Nguyen via unsplash

Erntezeiten

Das japanische Teejahr beginnt mit der ersten Ernte im Frühling (März bis Mai). Ganz pragmatisch werden hier die Ernteperioden einfach durchnummeriert. So heißt der »First Flush« schlicht Ichibancha (Ersttee). Häufig wird diese besonders wertvolle erste Ernte auch Shincha (neuer Tee) genannt. Gemeint sind damit in der Regel besondere Sencha. Allerdings werden mitunter auch Gyokuro und Kabusecha als Shincha verkauft.

Der »Second Flush« – Nibancha – wird in den frühen Sommermonaten Juni bis Juli geerntet. Die Sommerernte (August bis September) ist regional unterschiedlich. So gibt es in Kyoto und Uji beispielsweise keine dritte Ernte. Dort wo es sie gibt, heißt sie Sanbancha.

Die Herbsttees (Yonbancha) werden zwischen September und Oktober gepflückt. Mancherorts gibt es sogar noch eine fünfte oder sechste Winter- und Spätwinterernte (Shutobancha, Toshunbancha), die sich über die gesamten Wintermonate erstreckt.

Mit der Erntezeit wird neben der Qualität auch die Teeart bestimmt. Während die ersten Ernten der unbeschatteten Tees hauptsächlich für Premium-Sencha verwendet werden, werden aus den Folgeernten beispielsweise Bancha und Hōjicha hergestellt. Diese sind aufgrund der älteren und größeren Blätter auch ertragreicher, was sich im niedrigeren Preis widerspiegelt.

Bei den Schattentees wird auf Folgeernten häufig verzichtet. Nach der Ersternte dürfen sich die Büsche ausruhen. Ergo sind diese Pflanzen weniger ertragreich, dafür von exzellenter Qualität und deren Tee entsprechend kostspielig.

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Ein feiner aufgegossener Gyokuro nebst dem nassen Blatt │ Foto: Markus Kniebes under public domain CC0 1.0

Im Schatten

Was die Methode des Anbaus anbetrifft, muss man in Japan zwischen eben diesen Arten unterscheiden: den unbeschatteten, sprich einem gewöhnlichen Anbau, und der Schattenernte. Nicht jeder Tee wird im Schatten aufgezogen, so gibt es zum einen die Roten-en (Gärten ohne Möglichkeit der Beschattung) und zum anderen die Ōishita-en (Gärten mit Schattenanlagen).

In den Roten-en entstehen überwiegend Sencha und Bancha. Die Japaner sagen dazu Rōji saibai. Sie sind recht günstig in ihrer Herstellung. Etwa 80 Prozent aller japanischer Grüntees sind Senchas. Die Methode der Beschattung – oder Kabuse saibai – ist aufwändiger und kostenintensiver, da die Einrichtungen für die Beschattung vorgehalten und bedient werden müssen.

In variierender Dauer (etwa die letzten 20 bis 30 Tage vor der Ernte) werden die Pflanzen klassisch mit Bambusmatten (Kabuse) oder inzwischen häufiger mit synthetischen schwarzen Netzen beziehungsweise Folien abgedeckt. Durch die so ferngehaltene Sonne wird die Chlorophyllproduktion in der Pflanze angeregt.

Im Ergebnis führt das zur einer kräftigeren Farbe. Zum anderen verstärkt sich der Gehalt der Katechine, welche für weniger Bitterstoffe sorgen, für eine geringere Adstringenz und mehr Süße. Die so intensivierten Aromen geben den Grüntees eine typisch japanische Note.

Teeplantage japan wazuka schattentee
Beschattete Teefelder in Wazuka │ Foto: Christian Kaden under CC BY-NC-ND 2.0

In der Fabrik

Welken

Wie in China ist dieser Schritt lediglich ein Antrocknen. Denn ein längeres Welken ist bei der Grünteeherstellung eher unerwünscht und dank dem Einsatz von Maschinen auch nicht mehr zwingend notwendig. Daher geht der Tee in den meisten Fällen nach dem Pflücken direkt in den Prozess des Erhitzens.

Dennoch wird dieser Schritt hin und wieder beibehalten, um den bekannten Geschmack des jeweiligen Tees beizubehalten, den Kunden aus der Zeit vor der maschinellen Fertigung kennen.

Dämpfen

Statt die Blätter durch Rösten zu erhitzen, werden sie in Japan mit heißem Wasserdampf berieselt. Etwa 20 bis 22 Sekunden befinden sich die frischen Blätter in einer Dampfwolke. Das Ziel ist dem des Röstens gemein. Es geht darum die Oxidation zu stoppen und die Enzyme zu deaktivieren.

Eigentlich ist das Dämpfen gar keine japanische Erfindung, sondern ursprünglich noch vor dem Rösten in China entstanden. In Japan dagegen ist das Dämpfen noch recht jung. Erst seit etwa Mitte des 18. Jahrhunderts wird Wasserdampf in der Teeproduktion eingesetzt. Genau genommen hat Nagatani Soen im Jahr 1738 die Dampftechnik eingeführt. Und seither hat diese sich hier durchgesetzt.

Während China also vom Dämpfen zum Rösten übergegangen ist, hat in Japan das Dämpfen die klassische Methode des Röstens abgelöst.

Der Dampf sorgt auch für das charakteristische Grasaroma und die besonders grüne Farbe vieler japanischer Teesorten. Generell wird sehr kurz bei hohen Temperaturen gedämpft. Die Blätter werden dadurch elastisch und geschmeidig und so für den nächsten Schritt – dem Rollen – vorbereitet.

Wenn Sencha gedämpft wird

Dampf spielt bei der Herstellung von Sencha noch eine besondere Rolle. Hier bestimmt die Länge des Dämpfens die Unterart.

So wird Asamushi Sencha nur etwa 20 bis 40 Sekunden dem Dampf ausgesetzt. Die Blätter für diesen Stil sind größer, weniger gebrochen und geschmacklich voll. Sie erinnern leicht an grünes Gemüse.

Für Fukamushi Sencha dagegen wird eine lange Dampfzeit eingesetzt. Das sind etwa 80 bis 200 Sekunden. Dadurch sind die Blätter noch elastischer und leichter zu formen. Geschmacklich sind sie intensiver und dunkler im Aufguss als im Asamushi-Stil.

Bei mittlerer Dampfzeit entsteht Chumushi (oder der normale, nicht näher deklarierte) Sencha. Für etwa 40 bis 80 Sekunden befinden sich die Blätter hier in der Dampfwolke.

Lüften / Kühlen

Hierbei soll den Blättern weitere Feuchtigkeit entzogen werden. Per Hand ausgeführt, werden die Blätter nach dem Dämpfen in kleinen Mengen mehrfach vorsichtig in die Luft geworfen. Das passiert über einem beheizten Tisch.

Bei Einsatz von Maschinen erfolgt dieser Schritt in einer Trommel, in der ein rotierender Spatel die Blätter aufschüttelt. Das Blatt wird in diesem Fall auf eine Temperatur von 36 Grad gebracht. Alternativ werden die Blätter mit Luftdüsen durch perforierte Röhren durchgepustet.

Rollen / Formen

Wie in China auch, bestimmt die gewünschte Sorte die Art der Weiterverarbeitung. In Japan werden die Teeblätter für Sencha zum Beispiel durch langsam rotierende, mit Leder überzogene, schuhartige Formen an die runden und warmen Wandungen der Trockentrommel gedrückt. Die sorgsame Trocknung und Pressung zur typischen Sencha-Nadel erfolgt dabei gleichzeitig. Rund 40 Minuten lang werden die Blätter auf diese Weise in den Trommeln geformt und getrocknet.

Ziel ist einmal mehr der Entzug von Feuchtigkeit. Durch das Andrücken kommt diese an die Oberfläche und lässt das Blatt aneinander kleben.

An dieser Stelle werden die Blätter kurz gelüftet und anschließend wieder gerollt. Erfahrene Teemeister erspüren den Feuchtigkeitsgrad mit ihren Fingern. Leichter Druck zwischen Zeigefinger und Daumen zeigt, ob ein Blatt noch weich und klebrig ist. Ist dies der Fall, dann ist im Inneren noch zu viel Feuchtigkeit enthalten und der Tee wird weitergerollt, bis er beinahe trocken ist.

Durch das Rollen wird zudem auch die Zellstruktur aufgebrochen, um später schneller aufgegossen werden zu können. Je länger die Blätter gerollt werden, desto intensiver wird der erste Aufguss des Tees.

Abhängig vom gewünschtem Endergebnis müssen die Blätter zum Teil einzeln, per Hand geglättet oder geradegeformt werden. Das passiert nach Augenmaß und kann noch immer nicht durch eine Maschine ersetzt werden. Nach Reduzierung der Hitze wird dann die Endform auf dem Tisch hergestellt. Maschinell entfällt dieser Schritt natürlich, denn die Maschine erledigt die Schritte Trocknen und Rollen ja parallel.

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Handgerollter Sencha │ Foto:  Gavin McFarlane under CC BY-NC-SA 2.0

Trocknen

Für ein abschließendes Abkühlen werden die Teeblätter ausgebreitet und übereinander gestapelt im Regal gelagert. Bevor es in diesen Schritt geht, befindet sich noch etwa 10 Prozent Feuchtigkeit, die auf unter fünf Prozent gebracht werden muss.

Alternativ werden die Blätter in Schubladen gefüllt, die statt eines festen Bodens einen Bezug aus Gaze haben, durch den heiße Luft einströmt. Hier wird dem Tee noch einmal heiß zugesetzt. Die Blätter erreichen nun eine Temperatur von etwa 70 Grad. Im Trockenschrank verbleiben diese dann etwa eine halbe Stunde bevor sie ausgekühlt werden und bereit sind zum Sieben.

Sieben

In Japan wird nach jedem Mischen der Teeportionen und jedem Schritt der Tee neu gesiebt. Auch hierfür gibt es inzwischen elektronische Siebvorkehrungen. Entweder erledigt das eine Siebmaschine – mit verschiedenen Lochstärken oder ein optischer Scanner.

Hierbei kommen Kameras zum Einsatz, die die Blätter optisch erfassen und entsprechend der Größe, Farbe und Länge sortieren. Auch Stängel und untypische Blätter werden so aussortiert.

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Eine Teesortiermaschine mit Kamera und Licht │ Foto: Claire Rowland under CC BY 2.0

Zum Schluss werden noch die Staubteile separiert. Kleinste Blattteile werden zu einem puderartigen Brei zermahlen. Durch Hinzufügen eines Bindemittels wird dieser Brei durch stecknadelgroße Düsen zu kleinen Teeblättern zusammengefügt beziehungsweise gepresst. Im Ergebnis erhält man sogenannten Kokeicha.

Dieser – oft als Blend erstellte – Tee ist heute nicht mehr ganz so beliebt, wie früher, ist aber noch immer im Inland und außerhalb Japans erhältlich. Dadurch wird restlos alles vom Teeblatt verwendet.

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Auch das ist grüner Tee – fast schon mit Schwarztee zu verwechseln: der Hōjicha │ Foto: T. Tseng under CC BY 2.0

Übersicht Herstellung Grüner Tee

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Die Herstellung eines exemplarischen grünen Tees. Jeder Teemeister hat aber seine eigene Methode, die auch noch weitere Zwischenschritte beinhalten kann. │ Grafik: Kannenweise

Zubereitung

So vielfältig grüner Tee ist, so unterschiedlich können die Zubereitungsempfehlungen sein. Hinzu kommt, dass – wie eingangs erwähnt – sowohl China, als auch Japan ganz eigene Rituale zur Zubereitung entwickelt haben.

Die Art des Aufgießens variiert daher auch je nach Einsatz des Teegeschirrs. Die Teebereitung nach »Gong-Fu Cha« in einer kleinen Teekanne aus Ton, braucht höhere Mengen und kürzere Ziehzeiten, als in einer größeren Glaskanne. In Japan wiederum bereitet man Matcha selbstverständlich anders zu als einen Sencha. Daher werde ich dem Kapitel »Zubereitung« zu gegebener Zeit mehrere einzelne Beiträge widmen.

Foto: Étienne FAT under CC BY 2.0

Eine grobe Orientierungshilfe

Wasser

An dieser Stelle sei nur erwähnt, dass grüner Tee kein hartes und kochendes Wasser mag. Um einen guten Grüntee zu genießen (und vor allem, um Bitterkeit zu vermeiden), sollte das Wasser immer ein paar Minuten heruntergekühlt werden, bevor es über die Blätter gegossen wird. Die Temperatur kann je nach Sorte zwischen 60 bis 85 Grad liegen.

Darüber hinaus ist es von Vorteil gefiltertes Wasser oder Tafelwasser zu verwenden, je nachdem wie kalkhaltig das Trinkwasser vor Ort ist.

Aufguss

Viele der im Beitrag erwähnten Tees können mehrfach aufgegossen werden. Als Richtschnur gilt, dass chinesische Tees meist mehr Aufgüsse und etwas heißeres Wasser vertragen als die japanischen.

In China wird der erste kurze Aufguss dabei in der Regel weggeschüttet. Man sagt dazu auch, dass der Tee gewaschen wird. Erst im Anschluss wird er auch getrunken. In Japan tut man dies nicht, da der Dampf diesen Schritt (sprich, den »Aufbruch« der Aromen) bereits erledigt hat. Hier ist der erste Aufguss der, der die Hauptnoten aus dem Tee herausholt.

Ziehzeit

Und zum Schluss sollte grüner Tee nie zu lange ziehen. Je nach Sorte liegen die Zeiten zwischen 1 bis 3 Minuten. Bei mehreren Aufgüssen sind die ersten sogar noch kürzer und verlängern sich mit jedem Aufguss. Im Durchschnitt ist eine Ziehzeit von länger als 2 Minuten nicht notwendig.

Die kompliziert wirkenden Regeln zu beachten lohnt sich. Da grüner Tee größtenteils ungesüßt und selten aromatisiert getrunken wird, schmeckt man Fehler in der Zubereitung einfach heraus. Daher empfiehlt es sich gerade bei dieser Sorte zu experimentieren und für sich persönlich die Zubereitung zu entdecken, die den Gaumen am meistern erfreut.

Dann steht dem Erschließen dieser spannenden Tee-Sorte auch nichts mehr im Weg.

Foto: Foto: Markus Kniebes under public domain CC0 1.0

Quellen:

Bildnachweise (falls nicht in Bildunterschrift vermerkt):
Beitragsbild: Grüner Tee – Foto von Jia Ye via unsplash

Literatur:
»Tee-Sommelier«, Gabriella Lombardi, WS White Star Verlag, 6. Auflage 2018, ISBN 978-88-6312-351-7, Seiten 55 u. 87

»The Story of Tea – A Cultural History and Drinking Guide«, Mary Lou Heiss & Robert J. Heiss, Ten Speed Press, Random House, Inc., 1. Auflage 2007, ISBN 978-1-58008-745-2, Seiten 55 – 68

»Einfach besser(en) Tee trinken«, Jens Denning, selfpublished, 1. Auflage 2020, ISBN 978-16-9226-412-3, Seiten 146ff, 164 – 179, 292ff, 296f, 312ff

»Das große Teebuch«, Rainer Schmidt, Braumüller Verlag, 2. Auflage 2019, Seiten 26ff, 32 – 38

»The Story of Japanese Tea«, Tyas Sōsen, The Tea Crane Published Resources, 1. Auflage 2019, ISBN 978-1-70-471567-4, Seiten 57 – 62

»The Art and Craft of Tea«, Joseph Wesley Uhl, Quatro Publishing Group USA Inc., 1. Auflage 2016, ISBN 978-1-63159-049-8, Seiten 24f

»Tea – History Terroirs Varieties«, Kevin Gascoyne, François Marchand, Jasmin Desharnais, Hugo Américi, Firefly Books Ltd., 3. Auflage, 2020, ISBN 978-0-22891-0027-0, Seiten 58 – 61, 105 – 108

Web:
Homepage Bundeszentrum für Ernährung, Seite Teeverarbeitung, Stand 26.01.2022
Blog Sencha Tea Bar, Artikel How Is Tea Grown?, November 2020, Stand 26.01.2022
Wikipedia, Artikel Green Tea, Stand 26.01.2022

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