Teekiste
Basiswissen, Kleine Teekunde

Tee-Verarbeitung – Einführung

Das Wissen rund um den Prozess, wie Tee von der Pflanze in unsere Tassen und Kannen gelangt, ist meiner Meinung nach ein zentrales Thema im Tee-ABC. Es hilft die verschiedenen Tee-Sorten zu verstehen. Und wichtiger noch: es trägt zur Wertschätzung des aufwendigen Prozesses bei, der mit zahlreichen Händen gestemmt werden muss. Dieser ist nämlich anspruchsvoll und zeitintensiv.

Tee Tea Tee Tasting Tee Sorten
Tea Tasting / Foto: 五玄土 ORIENTO via unsplash

Die Art und Weise, in welcher die frisch gepflückten Teeblätter verarbeitet werden, bestimmt die Tee-Sorte. Aus diesem Grund empfinde ich, dass ich die Verarbeitung der einzelnen Sorten nur bedingt getrennt darstellen kann. Ich habe lange überlegt, wie ich dieses Themengebiet aufbereite. Letztlich fiel meine Entscheidung darauf die Themen des Prozesses und der Sorten gemeinsam, jedoch verteilt über insgesamt neun Einträge vorzustellen.

Struktur der folgenden Artikel zum Thema Tee-Produktion

Tee-Verarbeitung – Eine Einführung
Wir sind mittendrin.

Weißer Tee
Der Tee, der am wenigsten verarbeitet wird und damit ein geeigneter Anfang ist, um zwei wesentliche Schritte kennenzulernen.

Grüner Tee
Grüner Tee braucht pflegende Hände und er wird auf verschiedene Weisen verarbeitet. Im Prinzip ist das auch logisch, denn grüner Tee ist die älteste Sorte und wird dementsprechend schon viele, viele Jahre hergestellt.

Gelber Tee
Eine Spezialität, die vielleicht nicht ganz so bekannt und weit verbreitet ist, wie die anderen Sorten.

Oolong
Viele beschreiben den Oolong als eine Brücke von Grün zu Schwarz. Wir werden herausfinden, ob dies auch stimmt.

Schwarzer Tee
Weit verbreitet, viel getrunken und aufwendig produziert. Ein spannendes Kapitel.

Pu-Erh Tee
Dieser Tee ist längst nicht mehr so unbekannt, wie noch im vergangenen Jahrhundert. Und ihn umschwebt eine besondere Geschichte.

Aromatisierte Tees
Hier geht es nicht mehr um die Sorten, sondern um das Verfahren wie die Beeren oder Blüten in unsere Tees gelangen.

Verarbeitung »in a nutshell«
Im Ergebnis erhalten wir eine Zusammenfassung, in der die Gemeinsamkeiten und Unterschiede im Prozess der Herstellung zusammengetragen werden. Wer nicht so gerne liest, bekommt hier quasi die Quintessenz präsentiert.

Von der Tee-Plantage in die Fabrik

Bevor der Tee in der Fabrik verarbeitet werden kann, muss er zunächst sorgsam gepflückt werden. Am Anfang steht also immer die Camellia sinensis. Man sagt, dass aus einer schlechten Pflückung, kein guter Tee entstehen kann. Jeder einzelne Schritt in der Prozesskette ist daher für sich genommen wichtig; und das beginnt schon im Garten selbst. Welcher Pflückstandard für die Blätter am besten ist und auf welche Weise wir heute Tee ernten ist in meinem Beitrag »Wie Tee kultiviert und geerntet wird« im Detail beschrieben.

Nach der Ernte beginnt die Uhr zu ticken, denn die zügige Weiterverarbeitung spielt ebenfalls eine wichtige Rolle, da die Blätter so frisch wie möglich prozessiert werden müssen. Mit dem Pflücken beginnen die ersten chemischen Prozesse, die das Ergebnis in Geschmack und Aussehen beeinflussen. Nicht mehr als zwölf Stunden vergehen, bis die Arbeit in der Fabrik beginnen kann.

Wie die Ernte in die Fabrik kommt, ist so unterschiedlich wie deren Anbaugebiete und Gärten oder Plantagen selbst. Es kommt so ziemlich alles zum Einsatz, was die Phantasie hergibt: von Körben und Säcken, die zu Fuß transportiert werden, zu Packeseln, über Fahrräder, Boote, Traktoren, LKW und Jeeps, hin zu Tuk Tuks mit Pick-Up-Aufsatz. Wichtig ist nur, dass die Blätter beim Transport nicht zerdrückt werden und in den Behältern ausreichend Luft zirkulieren kann. Jede noch so leichte Verletzung der Blätter könnte zu unerwünschten Oxidationsprozessen führen.

Tee Transport Teepflücherinnen Indien
Pflückerinnen bringen ihre Ernte zur Sammelstelle, wo die Blätter vorsortiert und gewogen werden. Ihren Lohn erhalten sie in der Regel direkt vor Ort / Foto: shankar s. via flickr under CC BY 2.0
Tee Teekorb Teesack Teeernte
Gesammelter Tee in Jute-Säcken und Körben / Foto: shankar s. via flickr by under CC BY 2.0
Tee Transport Tee Plantage tea
Transport mit kleinem Traktor / Foto: shankar s. via flickr by under CC BY 2.0  

In der Fabrik

Wie es in der Fabrik mit den Blättern weitergeht, hängt von der Sorte Tee ab, die am Ende entstehen soll. Im Prinzip gibt es jedoch grob betrachtet sechs wesentliche Schritte, von denen jede Sorte mindestens zwei durchmacht. Und die sind bei weitem nicht neu. Sie orientieren sich an den chinesischen Teemachern vor unserer Zeit. Die gaben ihr Wissen nach Japan, Indien und Indonesien weiter, und von hier zog die Kunst der Teeherstellung weiter ihre Kreise.

Herstellungsprozess Tee Grundschritte Diagramm Welken Schütteln Rollen Oxidation Trocknen Sortieren
Abbildung: Kannenweise

Diese Schritte haben sich zur Herstellung von losem Blatt-Tee über Jahrhunderte bewährt. In der Art wie sie durchgeführt werden, hat sich natürlich einiges getan.

Kurze Prozessgeschichte bis hierhin

Angetrieben durch den steigenden Handel mit Tee im ersten Jahrtausend nach Christus, stieg auch das Interesse an der Kultivierung und Verarbeitung von Tee. Internationale Händler beauftragten den chinesischen Teemeister Lu Yu (704 – 804 n. Chr.) eine Art Handbuch zu verfassen. Diese Monografie mit dem Titel »Cha ching« (»The Classic of Tea«; »Das Buch vom Tee«) ist bis heute überliefert und die erste ihrer Art.

Daraus lässt sich unter anderem auch herauslesen, welche Herstellung in der Tang-Dynastie üblich war. Nach dem Pflücken der jungen Blätter wurden diese gedämpft und zerkleinert. Der Bruch wurde mit Pflaumensaft, der als Bindemittel dienen sollte, zu einer Paste verrührt. Diese wurde dann in einen Tiegel gepresst und erhitzt. War der Inhalt dadurch getrocknet, konnte eine Art Ziegel aus der Form entnommen werden. Das war dann die gängige Form in welcher Tee seinerzeit verkauft wurde.

Zur Zubereitung eines Tees in Ziegelform, wird ein Stück herausgebrochen. Das Tee-Stück wird dann über eine Flamme erhitzt bis es weich ist. Das Ziel ist die weiche Masse zu Pulver zu mahlen. Und das wird schließlich in Wasser aufgebrüht.

Tee Ziegel Pu-Erh China tea
Ein in Ziegelform gepresster (Pu-Erh) Tee / Foto: Ignat Gorazd via flickr under CC BY-SA 2.0

Ganz verschwunden ist diese Art der Tee-Verarbeitung heute nicht. In China lassen sich diese Ziegel noch finden – und sind online auch hier zu kaufen. Jedoch wandelte sich mit der Zeit das Verständnis für die Zubereitung.

Spätestens seit der Ming-Dynastie (1368 – 1644 n. Chr.) wurde Press-Tee durch lose, gedämpfte und getrocknete Blätter weitestgehend abgelöst. Und diese durchlaufen den im vorherigen Kapitel angerissenen Prozess.

Der immense Aufwand, der bei der Herstellung aufgebracht werden musste, wurde seit den 1870ern beziehungsweise den 1880er Jahren wesentlich vereinfacht. Durch Technisierung, deren Entwicklung bis heute voranschreitet, konnten die einzelnen Schritte wesentlich verkürzt werden. So sind Gärten und Plantagen inzwischen in der Lage Tee in Masse herzustellen.

Vorschau

Im nächsten Beitrag stelle ich Weißen Tee vor. Was das für ein Tee ist, was ihn besonders macht und auch wie er hergestellt wird.

Bis dahin genießt schon mal eine Tasse duftigen Tees!

White tea Weißer Tee Tasse China
Weißer Tee / Foto: 五玄土 ORIENTO via unsplash

Quellen:

Bildnachweise (falls nicht in Bildunterschrift vermerkt):
Beitragsbild / Titelbild von Foto von Breakingpic, gefunden auf pexels

Web:
Wikipedia, Artikel Chajing, Stand 09.04.2021

Literatur:
»Tee – Das Handbuch für Genießer«, Jane Pettigrew in Zusammenarbeit mit »Mariage Frères«, Paris, EVERGREEN, Benedikt Taschen Verlag, 1998, ISBN 3-8228-7595-3, Seite 9ff

»The Story of Tea – A Cultural History and Drinking Guide«, Mary Lou Heiss & Robert J. Heiss, Ten Speed Press, Random House, Inc., 1. Auflage 2007, ISBN 978-1-58008-745-2, Seite 51 – 55

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