Kleine Teekunde

Was genau ist Tee?

Tee oder Nicht-Tee, das ist hier die Frage

Nicht alles, was das Label »Tee« trägt, kann auch als »echter« Tee im engeren Sinn verstanden werden. Was jedoch allen Tees oder teeähnlichen Getränken gemein ist, ist ihr pflanzlicher Ursprung. Und darin steckt auch das definierende Merkmal: auf die Pflanze kommt es an!

Seit der legendären Entdeckung von Tee wissen wir, dass die Teepflanze ein Strauch beziehungsweise ein Baum ist. Bis heute bleibt jedoch ungeklärt, wo genau die allerersten wilden Teesträucher ihre Wurzeln (mehrere Meter tief) in die Erde geschlagen hatten. Allerdings deutet einiges auf China als Ursprungsland hin. 

Fast forward.

1750 wurde noch angenommen, dass Teeblätter von zwei verschiedenen Pflanzen gepflückt wurden – einer für schwarzen und einer anderen für grünen Tee. Inzwischen steht jedoch fest, dass dies so nicht ganz korrekt ist. Denn aus einer Teepflanze kann tatsächlich jede Sorte von Tee hergestellt werden – von weiß, über grün bis schwarz.

Wie der Irrglaube der unterschiedlichen Pflanzen entstand

Wenn man jeweils eine Tasse schwarzen und grünen Tee nebeneinander stellt, versteht man recht schnell, wie dieser Eindruck entstehen konnte. Schließlich sind die Farben der Tassen wie Tag und Nacht. Ebenso unterschiedlich wie der Duft oder ihr Geschmack. Drei unserer Sinne suggerieren uns also, dass die Getränke nicht die gleiche Ur-Quelle haben können. Es überrascht also nicht, dass Carl von Linné um 1750 herum bestimmte, es gäbe verschiedene Teepflanzen.

Von Linné war ein schwedischer Naturforscher. Ihm haben wir die erste binäre Nomenklatur zu verdanken. Bis heute basiert unsere botanische und zoologische Klassifizierung auf seinen Grundlagen. In seiner Arbeit war er viele Jahre bestrebt alle bekannten Mineralien, Pflanzen und Tiere zu beschreiben und zu ordnen. In der Veröffentlichung »Species Plantarum« (1753) katalogisierte er auch die Teepflanze. Hier wurde sie unter dem Namen »Thea sinensis« geführt.

»Thea« für Tee und »sinensis« für das Ursprungsland China.

Von Linné Teepflanze thea sinensis botanic botanische Zeichnung
Von Linnés klassifizierte Teepflanze – »Thea sinensis« / Abbildung: New York Public Library via Creative Commons, public domain under CC0 1.0

Korrekturen

Von Linnés Fehler blieb jedoch nicht unkorrigiert. Etwa Hundert Jahre später präsentierte Robert Fortune weiterführende Ergebnisse. Er stellte fest, dass nicht zwei, sondern nur eine Pflanze für sämtliche Tee-Sorten genutzt werden konnte. Denn nicht die Gattung gibt vor, ob grüner oder schwarzer Tee entsteht. Vielmehr führen beispielsweise die Zucht, unterschiedliche Anbauformen oder das Anbaugebiet zu Varietäten der Pflanze. Und der wichtigste Faktor ist die Art der Verarbeitung der Blätter nach ihrer Ernte.

Fortune – ein Schotte – war ebenfalls Botaniker. Sein Schwerpunkt lag auf der Entdeckung und Beschreibung von Pflanzen aus China und Japan. Ein Profi also. Ihm werden wir wieder begegnen, wenn es um die Entwicklung der indischen Tee-Industrie gehen wird. Deshalb sollten wir den Namen des Herrn im Hinterkopf behalten.

1887 erfolgte schließlich die notwendige Neubestimmung durch den deutschen Botaniker Carl Ernst Otto Kuntze. Er klassifizierte die Teepflanze nun als »Camellia sinensis« und ordnete sie offiziell der Gattung »Camellia« zu, also den Kamelien. Ihre botanische Familie ist die »Theaceae«, oder zu Deutsch: die Teestrauchgewächse.

Botaniker Carl von Linné Robert Fortune Ernst otto Kuntze Forscher public domain
Die drei Botaniker nebeneinander versammelt. Von links nach rechts sind das: Carl von Linné, Robert Fortune und schließlich Carl Ernst Otto Kuntze / Abbildungen: public domain via nationalmuseum.se under CC PDM 1.0, Manchester Library under CC BY-SA 2.0 und Creative Commons

Wirklich? Es gibt nur eine Pflanze für alle?

Das wäre jetzt wiederum zu einfach. Und es würde kaum erklären, warum es diese enormen Unterschiede in Geschmack und Qualität von Tees gibt. Außerdem kultivieren wir die »Camellia sinensis« schon seit Tausenden von Jahren. Die Pflanze heute, ist nicht die gleiche, wie die bei ihrer Entdeckung.

Alten chinesischen Quellen nach, wurden die Blätter des wildwachsenden Teestrauchs zu Beginn hauptsächlich als Medizin eingesetzt. Erst später wurde daraus ein tägliches Getränk. Seit etwa dem vierten Jahrhundert unserer Zeit wird die Pflanze nicht mehr wild gepflückt, sondern systematisch gezüchtet.

Die ersten Pflanzungen entstanden, Historikern nach, in Yunnan und Sichuan. Seither verbreitete und veränderte sich die Pflanze über den Kontinent hinweg. Die klimatischen Verhältnisse variierten, die Art des Anbaus auch. Und so entstanden Varietäten der Pflanze.

Varietät, was ist denn das? Die Gartenprofis unter uns können zum nächsten Abschnitt springen. Für den Nichtbotaniker kommt hier eine kurze Erklärung: Dieser Fachbegriff wird herangezogen, um einzelne Formen der gleichen Pflanzen-Gattung zu differenzieren. Es geht also um Formen der gleichen Teepflanze. Die Unterscheidung wiederum ist dann notwendig, wenn einzelne Merkmale der Unterart wesentlich variieren, zum Beispiel im Geschmack, der Farbe oder dem Aussehen. Zumindest soweit, dass eine Unterteilung sinnvoll wird.

Manchmal wird auch eine Varietät bestimmt, wenn die Pflanzen durch veränderte Umweltbedingungen (wie Klima oder Bodenbeschaffenheit) signifikant anders zum Idealtyp gedeihen. Beides ist bei der Teepflanze der Fall.

Es gibt also Unterschiede, und welche?

Wenn wir an die Teepflanze denken, kommt uns meist das Bild eines Strauchs in den Sinn. Und das ist auch nicht falsch. Aber lässt man bestimmte Varietäten ohne Beschnitt wild gedeihen, wachsen sie zu hochstämmigen Bäumen heran. Von zehn bis achtzehn Metern wäre alles drin. Gerade in Yunnan gibt es teilweise Hochstamm-Teepflanzen, die bis zu 3200 Jahre alt sind. Das ist eine lange Zeit, um zu wachsen. Solche Bäume werden jedoch nicht abgeerntet. Die blühen einfach vor sich hin.

Allen Varietäten gemein sind die gräuliche Rinde und die immergrünen, lederartigen Blätter. Diese können allerdings in Form und Größe bereits stark voneinander abweichen. Die Blüten der »Camellia sinensis« sind weiß bis zartrosa. Darf der Baum blühen, entwickeln sich kleine, haselnussartige Früchte mit einer harten Schale.

Teestrauch Tee botanische Pflanze Kuntze camellia sinensis
Der Teestrauch, botanisch kategorisiert von Kuntze und coloriert von J. Miller, ca. 1771 / Abbildung: Wellcome Collection via Creative Commons under CC BY 4.0

Camellia sinensis Tee Blüten Knospen Teepflanze
Und so können Blüten und Knospen in der Natur aussehen / Foto: Dinesh Valke via Flickr under CC BY-SA 2.0

Neben zwei Hauptvarietäten, gibt es weit über tausend weitere Hybriden, die je nach Region und Verarbeitung zu der uns bekannten Geschmacks- und Farbvielfalt des Tees führen. 

Unterhalb der Art »Camellia sinensis« unterscheiden wir die »Camellia sinensis var. sinensis« und die »Camellia sinensis var. assamica«.

Camellia sinensis var. sinensis

Die »Camellia sinensis var. sinensis« stammt aus dem süd-chinesischen Hochland, und wird daher auch Chinasaatpflanze genannt. Zu finden ist sie aber auch in den hochgelegenen Plantagen Darjeelings, im Gebirge Tansanias oder an den höchsten Stellen Ceylons. Sie mag es also weit oben. Einige Quellen geben hier bis zu 2600 Meter an. In Yunnan wird sie mitunter aber auch auf 3200 Metern Höhe angebaut. Die Variation sinensis macht besonders, dass sie kurzzeitigen Frost erträgt.

Der Strauch

Diese Kamelienform wird heute als Strauch kultiviert. Wird er weitestgehend nicht abgeerntet, kann dieser buschartig auf eine Höhe von bis zu acht Metern heranwachsen. Und wenn er das als wilder Teestrauch darf, kann er auch über Hundertzwanzig Jahre alt werden. In der Zucht passiert das allerdings nicht.

Die Pflanze erlebt ihren Wachstumsschub im Frühling und Sommer des Jahres und wird in einem Drei-Wochen-Intervall gepflückt. Je höher allerdings der Tee-Garten liegt, desto geringer fällt die Erntemenge aus. Das kann die Pflückintervalle verlängern, und macht den Tee gleichzeitig wertvoller.

Die Blätter der Varietät sinensis sind relativ klein (etwa fünf Zentimeter). In ihrer Form sind sie länglich und durch ihre stumpfe Blattspitze eher oval. Die Ränder sind gezackt. Ihre Unterseite und die Außenseite der Kelchblätter bleiben unbehaart. Öffnet sich das Teeblatt frisch, wirkt es blassgelb bis bräunlich. Bis zum Zeitpunkt der Ernte wandelt sich die Farbe in ein gelbliches, sattes Grün.

Der Tee

Wird das Blatt aufgegossen, entwickelt der Tee eine helle Tassenfarbe und häufig auch einen zarten, fruchtigen Duft. Entsprechend mild fällt der Geschmack aus. Ganze Blätter lassen sich dabei kaum für die Produktion von Teebeuteln heranziehen. Das Filterpapier verhindert nämlich die Entfaltung des zarten Aromas.

Ausgehend von den beschriebenen Eigenschaften wird diese Varietät überwiegend zu grünem und weißen Tee verarbeitet. Auch ein zarter Darjeeling kann aus der »Camellia sinensis var. sinensis« entstehen. Wie wir bisher gelernt haben, würde sich daraus aber auch jede andere Tee-Sorte herstellen lassen.

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Aufgegossener Grüner Tee / Foto: Markus Knibes via flickr under CC0 1.0

Camellia sinensis var. assamica

Die »Camellia sinensis var. assamica« findet man besonders oft im namensgebenden Assam. Daher wird sie mitunter auch als Assamsaatpflanze betitelt. Sie wird aber auch in den niedrig gelegenen Teegärten Darjeelings, sowie in Sylhet, Dooars oder Terai angebaut. Diese nord-indischen Anbauflächen ziehen sich vor dem Himalaja bis nach Assam. Darüber hinaus lässt sie sich auch gut in den niedrigeren Anbauflächen Ceylons entwickeln.

Die Varietät assamica mag es gern feuchtwarm und benötigt neben viel Regen auch Platz zum Wachsen. Auf tropischen Ebenen und in Sumpfgebieten fühlt sie sich besonders wohl.

Der Strauch

Wie die chinesische Schwester, darf auch diese Varität nicht auf ihre volle Höhe heranwachsen. Würde man sie lassen, könnte sie sich bis zu unglaublichen achtzehn Meter hohen Bäumen entwickeln. Deshalb wird sie stets auf etwa Hüfthöhe zurückgeschnitten. So lässt sie sich auch einfacher abernten.

Ihren Wachstumsschub durchlebt die Pflanze das ganze Jahr über und kann so alle acht bis zwölf Tage abgeerntet werden. Damit ist sie bis drei bis vier Mal ertragreicher als die Chinasaatpflanze.

Die Blätter der Varitetät assamica sind recht unterschiedlich groß, können mitunter sogar bis zu zwanzig Zentimetern heranwachsen. Wann die Blätter reif für die Ernte sind, zeigt sich in ihrer Färbung. Diese kann jedoch durchaus variieren – je nach Alter der Pflanze. Somit wird die Farbskala von braungelb bis dunkelgrün zur Beschreibung herangezogen. Die Blattunterseite und die Endknospen sind dabei silbrig behaart.

Der Tee

Brüht man aus den Assamica-Blättern Tee, so erhält man meistens eine recht dunkle Tassenfarbe. Geschmacklich entwickelt sich das Blatt mitunter kräftig, intensiv, malzig und würzig. Daher lässt sich diese Varietät nicht nur als loser Tee, sondern auch im Teebeutel genießen. Auch diese Unterart lässt sich natürlich zu einem grünen oder weißen Tee verarbeiten. Jedoch wäre dazu erhebliches Können notwendig. In Folge ist es eher unüblich.

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Aufgegossener Schwarzer Tee / Foto: Didriks via flickr under CC BY 2.0

Abgrenzung

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Eine zusammenfassende Gegenüberstellung der beiden Hauptvarietäten / Abbildung: Kannenweise

Die Tee-Hybridpflanzen

Wir fassen kurz zusammen. Es gibt eine Teepflanze, »Camellia sinensis«. Die hat wiederum zwei Hauptvarietäten: »sinensis« und »assamica«. Und dann gibt es noch über Tausend Hybriden – vergleichbar mit den zahlreichen Rebsorten beim Weinanbau.

Denn die beiden reinen Camellia-Varietäten werden in ihrer Ur-Form weltweit immer stärker von den Hybrid-Pflanzen zurückgedrängt. Das Ziel der Kreuzungen ist es besonders widerstandsfähige Pflanzenformen zu züchten. Diese werden wiederum als Grundlage für weitere Varietäten genutzt.

Warum überhaupt züchten?

Wie sich bisher bereits schon herauslesen ließ, ist der Tee-Anbau und die Verarbeitung der Pflanze eine aufwändige Angelegenheit. Daher ist es von Vorteil eine Pflanze zu züchten, die robust wächst und auch widrige Umweltbedingungen verträgt. Damit vergrößert sich die Auswahl der möglichen Anbaugebiete. Auch der Extrakt wird geschmacklich optimiert, damit er für möglichst viele Tee-Sorten Verwendung finden kann.

Somit ist der ursprüngliche Teebaum, selbst in der Ur-Heimat Südostchina und dem Brahmaputra in Indien nur noch selten anzutreffen. Zu lange schon halten die Teebauern ihre Sträuche klein. Die frisch eingepflanzte »Camellia sinensis« wächst indes nur langsam, trägt dafür aber schon im Folgejahr zahlreiche Blüten.

Wie viel Tee eine einzelne Pflanze abgibt, hängt stark davon ab, wie groß die Blätter werden, ob die Boden- und Wetterbedingungen optimal sind und wie hoch die Widerstandsfähigkeit der Pflanze gegenüber Krankheiten ist.

Bereits kleine Veränderungen der jährlichen Niederschlagsmenge oder der Anzahl der Sonnenstunden können die Qualität einer Ernte beeinflussen. Auch wie die Teeblätter im Anschluss behandelt werden, hat Auswirkungen auf das Aroma.

Ein guter Tee, ist also ein gut gepflegter Tee. Er sollte sorgsam gezüchtet werden, sanft abgepflückt und gekonnt verarbeitet. Auch hier funktioniert der Vergleich der Tee-Welt mit der Welt des Weines: in beiden Welten gibt es zahlreiche Variationen. Es gibt unterschiedliche Aromen zu erduften und zu erschmecken. So heißt der Tee-Kenner auch daran angelehnt »Tee-Sommelier«.

Teeplantage Teepflanze camellia sinensis tea
Teeplantage / Foto: Jakub Michankow via flickr under CC BY 2.0

Gibt es denn nur grün und schwarz? – Die Tee-Familien

An mehreren Stellen wurde schon erwähnt, dass aus einer Teepflanze im Prinzip alle Sorten Tee hergestellt werden können. Aber was genau heißt das? Von wie vielen Sorten sprechen wir überhaupt?

Die Sorten an sich sind sozusagen Oberbegriffe oder Kategorien. Unter jeder dieser Kategorien gilt es zahlreiche Variationen zu entdecken und vielfältige Sinneseindrücke zu sammeln.

Teesorten Tee China camellia sinensis
Verschiedene Tee-Sorten aus einem chinesischen Teehaus in Xian / Foto: Matt Black via flickr under CC BY 2.0

Um überhaupt eine Art Ordnung zu schaffen, wird sich am Ursprungsland des Tees orientiert: China. Dort wurde Tee der Tradition gemäß nach der Farbe des Aufgusses eingeteilt. Das Ergebnis waren sechs große Tee-Familien.

Grüner Tee
Bekannte grüne Tees sind beispielsweise die japanischen Sencha und Gyokuro oder die chinesischen Gunpowder, Pai Mu Tan oder Woojeon.

Weißer Tee
Sehr milde, das Wasser kaum färbende, Tees. Bekannt sind hier zum Beispiel die chinesischen Silver Tips.

Gelber Tee
Einst dem kaiserlichen Hof Chinas vorbehalten, und auch heute noch eine Rarität der Insel Junshan, mit einer äußerst aufwendigen Herstellung. Als Beispiel wird der Huang Shan Mao Feng herangezogen.

Blau-grüner Tee
Wir kennen ihn auch unter Oolong, einen halb-fermentierten Tee. Beispiel: Formosa Oolong.

Roter Tee [Schwarzer Tee]
Das entspricht unserem Verständnis nach schwarzem Tee, denn wie erwähnt, ziehen Chinesen die Tassenfarbe zur Kategorisierung heran – und diese ist bei schwarzem Tee rötlich oder rötlich-braun. Bekannte Schwarztees sind Assam, Ceylon oder Darjeeling.

Schwarztee
Wenn roter Tee eigentlich schwarzer Tee ist, was ist dann an dieser Stelle schwarzer Tee? Unter dieser Kategorie wird Pu-Erh-Tee geführt. Ein ganz spezieller Tee mit einer spannenden Geschichte, die ich aber zu einem anderen Zeitpunkt erzählen werde.

Abbildung: Kannenweise

Jede dieser Familien wird auf unterschiedliche Art und Weise verarbeitet. Und wie Familien es so an sich haben, gibt es viele Geschichten und nahe und ferne Verwandte. Genug Stoff für spätere Artikel.

Moment, ich kann doch auch noch ganz anderen Tee kaufen!

Vielleicht fällt dem ein oder anderen an dieser Stelle auf, dass weder Rooibos-, Früchte-, Kräuter- oder Arzneitees einer Tee-Familie zugeordnet wurden. Denn dies sind keine Tees im engeren Sinn, also keine »echten« Tees.

Im Englischen wird diese Unterscheidung beispielsweise auch sprachlich deutlich. Während der Brite seinen schwarzen »Afternoon Tea« ebenso nennt, tragen Früchte- und Kräutertees die Bezeichnung »Infusion«.

Denn Kräuter- oder Früchtetees sind lediglich teeähnliche Erzeugnisse. Sie haben die natürliche Basis und die Zubereitungsweise gemein. Aber sie entstammen nicht der Teepflanze. Dazu gehören auch beispielsweise Rooibos- oder Honeybushtee (beide aus Südafrika), Matetee (aus den Blättern des südamerikanischen Matestrauchs) und Lapachotee (aus der Rinde des südamerikanischen Lapachobaums).

Herbal infusion Kräutertee Tee Aufguss
Kräutertees oder Herbal Infusions / Foto: Kent Wang via flickr under CC BY-SA 2.0

Nicht nur botanisch gibt es bei all den vormals genannten »Tees« Unterschiede zur »Camellia sinensis«. Auch fehlt ihnen in der Regel das Koffein, das den Tee anregend macht (mit Ausnahme des Matetees).

Kräutertees, die als Arzneitee vertrieben werden, wie zum Beispiel »Blasen- und Nierentee« fallen wiederum unter das Arzneimittelgesetz. Sie sind mehr Medikament, als Tee. Und sie unterliegen speziellen Kontrollen und müssen entsprechend als Arznei gekennzeichnet werden.

Puh! Ein letztes Schmankerl für die Botaniker … dafür ohne Tee

Irgendwie denkt man bei Kamelien doch nicht zwingend an Tee, oder? Richtig, denn die bekannteste Kamelie hat mit Tee nur peripher etwas zu tun. Die gemeine Kamelie (oder »Camellia japonica«) ist ein Zierstrauch. Sie bereichert zahlreiche Gärten um eine rote bis purpurne Blüte. Alabama (USA) hat sie sogar zur Staatsblume erhoben. Und in Dresden wächst eine zweihundert Jahre alte Kamelie, die im Winter zehntausende Blüten präsentiert. Zum Abschluss gibt es daher ein Bild des hübschen Gartenstrauchs, als Belohnung für all die, die bis hierher durchgehalten haben.

camellia japonica Blüte
Kamelien können auch den Garten schmücken – zumindest diese hier, die »Camellia japonica« / Foto: Tiago J. G. Fernandes via flickr under CC BY 2.0

Bis zum nächsten Mal!

Quellen:

Bildnachweise (falls nicht in Bildunterschrift vermerkt):
Beitragsbild / Titelbild von Arfan Abdulazeez on Unsplash

Web:
Teetopf.de – Artikel, „Die Teepflanze: Der blühende Ursprungs unseres liebsten Heißgetränks“, Stand vom 22.01.2021
Bundeszentrale für Ernährung – Bereich „Vom Acker bis zum Teller“, Artikel „Tee: Erzeugung“ und „Tee: Einkauf und Kennzeichnung“ Artikel, Stand vom 22.01.2021
Wikipedia – Carl von Linné, Stand vom 22.01.2021
Wikipedia – Robert Fortune, Stand vom 22.01.2021
Wikipedia – Carl Ernst Otto Kuntze, Stand vom 22.01.2021

Exotengärtner.de, Artikel „Systematik von Pflanzen“, Stand vom 22.01.2021

Literatur:
»Tee-Somelier« von Gabriella Lombardi, mit Fotografien von Fabioi Petroni, in der Übersetzung von Marion Ahl und Simone Blass, White Star Verlag, 6. Auflage, 2013, Seiten 22, 26

»TEE – Sorten, Abau, Geschichte, Zubereitung, Rezepte und vieles mehr« von Louise Cheadle, Nick Kilby, in der Übersetzung von Stefanie Kuballa, deutsche Ausgabe, Prestel Verlag der Verlagsgruppe Random House, 2015, Seite 90

»Das große Teebuch« von Rainer Schmidt, Braumüller Verlag, 2. Auflage 2019, Seiten 12ff, 32 – 38

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