Tee Chinesische Teekanne
Basiswissen, Kleine Teekunde

Weißer Tee

Von Silbernadeln und Jungfrauen in Tee-Gärten

Beim Lesen der Überschrift könnte man meinen, ich beginne ein Märchen. Dem ist natürlich nicht so. In diesem Beitrag geht es um Weißen Tee, einem seltenen und häufig auch kostspieligen Tee. Er gehört zu den sechs großen Tee-Sorten.

Seine Seltenheit geht darauf zurück, dass der Anbau (für lange Zeit) lediglich auf eine einzige chinesische Provinz begrenzt war. Doch auch in diesem Bereich dreht sich die Welt inzwischen schneller. Heute begeistern sich nämlich auch außerhalb Chinas immer mehr Teegärten für den einstigen Tee des Kaisers. Dennoch bleibt die Produktionsmenge klein – gemessen an den Handelsmengen für Oolong, Grünen oder Schwarzen Tee.

Am hohen Preis lässt sich außerdem bereits erahnen, dass die Herstellung Können beziehungsweise Handarbeit erfordert, bei gleichzeitig geringem Ertrag. Denn man darf sich in Sachen Komplexität nicht von der Tatsache in die Irre leiten lassen, dass Weiße Tees im Prinzip »unbehandelt« sind. Es stimmt – es werden lediglich zwei (oder maximal drei) Produktionsschritte bis zum Endprodukt benötigt. Auch ist der Tee in der Regel innerhalb eines Tages bereits fertig produziert (außer, an Tagen wo das Wetter den Prozess verzögert). Doch je weniger Schritte es gibt, desto weniger Fehler verzeiht das wertvolle Produkt.

Wieso eigentlich weiß?

Tee Chinesisches Schriftzeichen

Wie so oft beim Thema Tee, geht der Name auf den Ursprung in China zurück. Im Chinesischen würden wir »bai cha« (白茶) sagen. »Bai« lässt sich mit den Adjektiven hell, rein, klar oder weiß übersetzen. Darin erkennt man bereits eine Zweideutigkeit, die zum einen die Farbe meint und zum anderen für Unschuld oder Reinheit stehen kann. [Darauf komme ich zu einem späteren Zeitpunkt noch einmal zurück, also im Hinterkopf behalten!] »Cha« steht natürlich für Tee.

Orientiert man sich an der Chinesischen Nomenklatur für Tee, erscheint es logisch, dass die Tassenfarbe bei der Benennung eine Rolle gespielt hat.

In China werden Tees nach ihrer Farbe in der Tasse eingeteilt (weiß, grün, gelb, blau-grün, rot und schwarz). Weißer Tee hat die hellste Tassenfarbe von den sechs großen Sorten. Aufgegossen erscheint er zart und blass. Daher also weiß.

Es gibt auch noch einen zweiten Aspekt, welcher der wertvollen Tee-Sorte zu seinem Namen verhalf. Dieser greift die Besonderheit der Pflanze auf. Für diesen Tee wurde aus der »Camellia sinensis var. sinensis« ein Kultivar entwickelt, dessen Knospe nicht wie gewöhnlich glatt ist, sondern von einem silbrig-weißen Flaum umgeben wird.

Die feinen Härchen treten bei der Herstellung deutlicher hervor und landen nach dem Aufguss auch schon mal in der Tasse. Einige empfinden das als eine Art Verunreinigung, dabei ist der Gegenteil der Fall. Vielmehr ist es ein besonderes Qualitätsmerkmal.

Wie lange wird in China schon Weißer Tee getrunken?

Unser Tee ist inzwischen schon fast fünf Tausend Jahre alt – zumindest der Grüne. Welche Legenden sich um ihn ranken, lässt sich in einem meiner ersten Beiträge nachlesen. Verglichen damit ist der Weiße Tee quasi ein Teenager. Sein Ursprung wird in der Tang-Dynastie vermutet – also in der Zeit um 618 bis 907 nach Christus herum. Damals war Weißer Tee ausschließlich dem Kaiser und seinem Hofstaat vorbehalten.

Wenn wir von Kaisern und China reden, kommen wir um eine Legende nicht drum herum. Jetzt also kommen die Jungfrauen ins Spiel. Eine (von mehreren Legenden) besagt, dass die Ernte in den ganz frühen Morgenstunden erfolgen musste. Lediglich Jungfrauen durften die zarten Knospen vom Strauch pflücken. Dabei sollen sie weiße Handschuhe aus Seide getragen haben. Hier kommt also auch die symbolische Reinheit des Tees zum Tragen. In einer anderen Legende erledigten diese Aufgabe speziell dressierte Affen.

Selbstverständlich lässt sich weder das eine noch das andere historisch belegen. Überhaupt ist der genaue Ursprung dieser Tee-Sorte nicht unbedingt einfach nachzuvollziehen. Aufzeichnungen zu diesem Thema gibt es kaum. In einer sehr bekannten Schrift, die ich im Artikel zur Einführung ganz kurz erwähnt habe, ließ sich allerdings ein Eintrag zum »Weißen Tee« finden. Lu Yu beschrieb in seinem bekannten Buch »Ch’a Ching« diesen Tee und die Vorliebe des Kaisers.

In der Qing-Dynastie (1644 bis 1911 nach Christus) tauchten ebenfalls Anmerkungen zum »Silbernadeltee« aus Fuding und seiner medizinischen Wirkung auf. Damit wäre die Gegend auch näher eingeschränkt. Relativ gesichert wissen wir nämlich, dass der noch immer verwendete Kultivar »Fuding Da Bai« (auch als »Großer Weißteebusch« bekannt) in der Provinz Fujian seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kultiviert wird, also den späten 1800ern. Ihre Besonderheit sind sehr große Knospen.

Yu Lu Tee Meister
Bild: Haruki Nanmei, »A portrait of Lu Yu«, 1841, public domain via wikimedia commons

Der Teestrauch der Gegenwart wird mit Sicherheit einen anderen Tee abgeben, als die Sträucher es zu Zeiten der großen Kaiser taten. Zudem hat sich auch die Zubereitungsart weiterentwickelt. Was bleibt, ist die außergewöhnliche Qualität und der zarte Geschmack.

Teetasse Tee tea Knospen loser Tee
Ein Tasse des »Silbernadel-Tees« mit seinen getrockneten Knospen / Foto: Drew Jemmett gefunden auf unsplash

Die Pflanze

Zwei wesentliche Kultivare der »Camellia sinensis« für Weißen Tee sind die chinesischen »Fuding Da Bai« und »Fuding Da Hao«. Die Knospen beider Pflanzen tragen die signifikanten feinen, weißen Härchen. Wobei der »Da Hao« größere und fleischigere Knospen bildet. Etwa 95 Prozent aller Weißen Tees stammen von diesem Kultivar ab. Im Vergleich sind die Knospen des »Da Bai« zarter und fester. Dadurch sind sie weniger ertragreich und werden seltener angebaut. Aus beiden lassen sich exklusive, hochwertige Tees herstellen. Aber auch einfachere Tees, wie »Bai Mu Dan« oder »Shou Mei« werden aus diesen Pflanzen erzeugt.

Ein dritter, erwähnenswerter, Kultivar kommt aus Zhenghe (ebenfalls in der Provinz Fujian): »Fu’An Da Bai«. Dieser hat den Vorteil, dass die Blätter länger oxidiert werden können, als die ihrer Vorgänger. Das erzeugt einen kräftigeren Geschmack, der schon beinahe an einen Oolong heranreicht.

Es gibt diverse Nahrungsmittel-Analysen, die nachweisen, dass in Weißem Tee – verglichen mit anderen Sorten – weniger Koffein enthalten ist. Das habe ich in verschiedenen Quellen lesen können. Allerdings lässt sich dieses Analyse-Ergebnis nicht reproduzieren. Der Koffein-Gehalt schwankt mit jeder Ernte und jeder Varietät. Damit wird die Aussagekraft der Analysen geschmälert. Die unterschiedlichen Ergebnisse zeigen jedoch wie komplex Tees sein können.

Absolut geschmacksgleiche Tees herzustellen ist unmöglich. Soll der Konsument einen von Ernte zu Ernte identischen Tee erhalten, muss dieser von einem Tee-Blender gemischt oder aromatisiert werden. Wer den Tee lieber pur genießt, weiß um die Faszination, eine lieb gewonnene Tee-Sorte in ihren Nuancen stets neu entdecken zu dürfen.

Anbaugebiete des Weißen Tees

In China

Als bekanntestes und (glaubt man den Experten) bestes Anbaugebiet, gilt nach wie vor die Region rund um Fuding (福鼎) in der chinesischen Provinz Fujian. Die liegt im Süd-Osten Chinas und hat optimale Bedingungen für die beiden Haupt-Kultivare. Das meint vor allem ein subtropisches Klima. Wichtig sind deutlich wechselnde Temperaturen von Nacht zu Tag, um die Chlorophyll-Produktion der Pflanze anzuregen. Dazu bringen Teegärten in bergigen Höhenlagen ein ausbalanciertes Wechselspiel von ausreichend Regen, kühlem Nebel, viel Sonne und wenig Frost. Möchte man die Qualität also noch weiter steigern, achtet man beim Kauf darauf, dass der Tee aus dem Taimu Gebirge (in Fuding) stammt.

Darüber hinaus findet man ausgezeichnete Gärten und Plantagen in Zenghe (政和), Jianyang (建阳) und Songxi (松溪). Auch diese Gebiete gehören zur Provinz Fujian und liegen alle nördlich des Minjiang Flusses.

Karte Tee-Karte China Anbaugebiete
Abbildung: Kannenweise

Geht es nach Tee-Connaisseurs, muss ausgezeichneter Weißer Tee sogar aus Fuding kommen. Aber auch andere chinesische Provinzen stellen mittlerweile hervorragende Qualitäten her. Dazu gehört vor allem der »Silbernadeltee« aus Yunnan. Weitere produzierende Provinzen sind zum Beispiel Hunan oder Jiangxi.

Außerhalb Chinas

Mit einem steigenden Interesse der Konsumenten an Weißem Tee, versuchen sich inzwischen auch andere Regionen an dessen Herstellung. So bekommt man Weißen Tee inzwischen auch aus den folgenden Gebieten.

Anbaugebiete außerhalb Chinas
Indien – Darjeeling (»Darjeeling White«)
Indien – Assam (»Assam White«)
Sri Lanka (»Ceylon White«)
Taiwan (oder auch Formosa)
Nepal
Thailand
Japan
Afrika – Kenia (»Kenia White«)
Afrika – Malawi
USA – Hawaii
Tee Pai Mu Tan Bai Mu Dan tea Teekanne Kyusu
Ein aufgegossener »Bai Mu Dan« (manchmal auch als »Pai Mu Tan« zu finden) / Foto: mkniebes via flickr under CC0 1.0

Man kann ihn nicht mehr nur lose, sondern auch in Pulverform oder als Tee-Beutel im Supermarkt kaufen. Und in gängigen Supermarkt-Beuteln findet man die wertvollen »Silbernadeln« mit Sicherheit nicht, ganz gleich aus welchem Land diese letztlich kommen.  

Weißen Tee am besten ernten

Einzelne Gärten beschatten etwa drei Wochen vor der Ernte ihre Tee-Büsche. Dabei werden sie mit Planen überzogen, so dass die Sonne nicht mehr vollständig zu der Pflanze durchdringt. Das wird gemacht, um zum einen die Chlorophyll-Produktion anzuregen und zum anderen, um die Knospen vor Regen zu schützen. Jedoch ist das kein zwingend notwendiger Produktionsschritt.

Die weißen Handschuhe aus Seide müssen bei der Ernte übrigens nicht zum Einsatz kommen. Dennoch ist Sorgfalt beim Pflücken der zarten Knospen (und der ganz jungen Blätter) besonders wichtig. Selbst kleinste Verletzungen setzen den Oxidationsprozess in Gang, was sich negativ auf die Qualität auswirken kann. Aus diesem Grund wird Weißer Tee noch immer überwiegend per Hand geerntet.

Hierbei muss darauf geachtet werden, dass die Knospe schön voll und ungeöffnet ist. Dünne oder zu lange Knospen gelten als noch nicht pflückreif. Geöffnete sind bereits drüber. Dazu kommen weitere Bedingungen, die einen Qualitätsverlust herbeiführen können. Regen, zum Beispiel.

Optimal wird der Tee an einem regenfreien Morgen, ohne Tau und ohne Frost gepflückt. Idealerweise scheint dabei bereits die Sonne, die den Morgentau verdunsten lässt. In den frühen Stunden des Tages ist der Anteil an Aminosäuren in Pflanzen am höchsten. Die sind für den Geschmack des Tees verantwortlich. Daher wird die Ernte früh in den Tag gelegt.

Nach der Ernte sollte der Tee recht zügig in die Fabrik zur Weiterverarbeitung verbracht werden.

Die Herstellung von Weißem Tee

Sortierung

Von den sechs großen Tee-Sorten, ist der Weiße am wenigsten verarbeitet. Insgesamt ist die Herstellung nicht aufwendig, jedoch stark vom Wetter abhängig. Die Kunst, die ein Teemeister hier beherrschen muss, ist es vor allem auf Feuchtigkeit und Temperatur rechtzeitig zu reagieren und die Bedingungen entsprechend zu justieren. Insgesamt können nur geringe Mengen Tee hergestellt werden, was (zusammen mit dem Aufwand für Ernte und Sortierung) den hohen Preis rechtfertigt.

Bevor die Knospen (und teilweise Blätter) verarbeitet werden können, werden sie zunächst vorsortiert. Will man »Silbernadeln« produzieren, müssen die Knospen vollständig von Blättern oder Stängeln befreit werden. Bei anderen hohen Qualitäten werden ältere Blätter heraussortiert, die ersten beiden jungen Blätter aber erhalten.

Welken (Withering)

Traditionell

Nach der Sortierung werden die Knospen/Blätter unter freiem Himmel auf runden, flachen Bambuskörben in dünnen Schichten verteilt. Die Form der Körbe ist natürlich keine Pflicht, rechteckige (oder auch Planen) erreichen den gleichen Effekt. Diese klassische Variante ist aber noch immer recht häufig anzutreffen. Dürfte sich der Teemeister das Wetter aussuchen, würde er sich für leichte Sonne und circa 60 Prozent Luftfeuchtigkeit bei etwa 25 Grad entscheiden.

Tee Teeprozess Withering welken tea
Foto: @tsaiga gefunden auf unsplash (bearbeitet)

Traditionell wird der Tee nun für 12 bis 24 Stunden sich selbst überlassen und darf gleichmäßig, natürlich und schonend welken. Was hierbei passiert, ist im Grunde eine Art »Vortrocknen«. Die Blätter oder Knospen verlieren auf diese Weise eine Menge Wasser (etwa 80 bis 88 Prozent). Dadurch werden sie weich und für die nächsten Schritte vorbereitet.

Aber, was wenn keine Sonne scheint oder die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist? In diesem Fall reicht es nicht die Körbe nur unter freiem Himmel auszubreiten. Um den gewünschten Verdunstungsgrad zu erreichen, müssen sie im Anschluss in beheizte Innenräume verlagert werden, was bereits Auswirkungen auf die Qualität haben kann.

Da hier nicht mehr die Natur die Luftzufuhr regelt, wird die Temperatur und Luftzirkulation durch Gebläse optimiert. Auch muss der Meister nun regulieren. Denn der Tee darf nicht überhitzen oder oxidieren. Die Blätter welken auf diese Art und Weise bei etwa 40 bis 50 Grad, bis nur noch 4 bis 5 Prozent Feuchtigkeit in ihnen vorhanden ist. Das kann schon nach 30 Minuten der Fall sein. Ist keine Premium-Qualität das Ziel, werden die Blätter gleich in die geschlossenen, belüfteten Räume gebracht.

Und bei Regen? Auch in diesem Fall kommt der Tee direkt in Trockenräume. Da die Blätter hier noch keine Gelegenheit hatten an der Luft zu welken, wird zunächst (im Bündel) direkt bei 90 bis 100 Grad vorgetrocknet. Ist so etwa 70 Prozent der Flüssigkeit entfernt, kommen die Knospen/Blätter auf die Körbe und die Gebläse erledigen mit ihrer warmen Luft die restlichen fünf Prozent der Feuchtigkeit.

Industriell

Um die Produktionsmenge zu erhöhen werden zum Teil (sofern es keine Premium-Qualitäten sind) maschinelle Trocknung und Sortierung angewendet. Dabei wird der Tee zunächst bei 100 bis 130 Grad für maximal 15 Minuten angetrocknet.

Im Anschluss wird per Hand oder durch mechanische Rüttelsiebe in unterschiedliche Bestandteile (Knospen, Blattknospen, Blätter etc.) sortiert. Zum Abschluss wird noch einmal getrocknet – erneut bei bis zu 130 Grad für etwa 12 Minuten. Bei dieser Art der Verarbeitung ist es dem Meister egal, ob es regnet oder nicht. Zudem ist die Produktion blitzschnell abgeschlossen. Nur die Qualität entspricht dann leider nicht der des traditionellen Prozesses.

Oxidation und Endtrocknung

An dieser Stelle sei noch etwas zur Oxidation gesagt. Häufig herrscht der Irrglaube, dass Weißer Tee komplett ohne Oxidation entsteht. Besonders in Diagrammen mit einem Oxidationsvergleich der Tee-Sorten taucht Weißer Tee gelegentlich unter »unoxidiert« auf. Das stimmt insofern nicht, als dass bei bestimmten Weißen Tees (wie beispielsweise dem »Shou Mei«) dieser Prozess sogar gewünscht wird, um das Aussehen zu verändern oder den Geschmack zu intensivieren.

Auch werden generell keine Schritte unternommen, um die Oxidation durch Hitze komplett zu stoppen. Anders als zum Beispiel bei Grünen Tees, die aus diesem Grund gedämpft oder geröstet werden. Weiße Tees werden im Idealfall lediglich dem natürlichen Trocknen hingegeben (und maximal durch Gebläse erhitzt).

Richtig ist aber, dass die Oxidation grundsätzlich zu vermeiden ist. Höchste Qualitäten weisen einen Oxidationsgrad von nur maximal zwei Prozent auf. Bei anderen Weißen Sorten können die Blätter jedoch durchaus am äußeren Rand (wie beim »Bai Mu Dan«) oder sogar wesentlich stärker oxidiert sein (wie beim »Shou Mei«). Beim letzteren sind diese deutlich oder teilweise ganz angedunkelt.

Insgesamt lässt sich also sagen, dass der Oxidationsgrad bei Weißem Tee variiert.

Herstellung Weißer Tee / Abbildung: Kannenweise

Um den Herstellungsprozess abzuschließen wird der gewelkte Tee bei 90 bis 100 Grad ein letztes Mal getrocknet und selektiert. So wird sichergestellt, dass der Tee wirklich sortenrein verpackt werden kann. Im letzten Schritt darf der Tee noch warm in seine Verpackung. Diese sollte luftdicht sein, um dem Aroma nicht zu schaden. Gleiches gilt später für die Lagerung zu Hause.

Die Sorten des Weißen Tees

Weißer Tee wird nicht wie beispielsweise Schwarzer Tee in feste, formelle Grade eingeteilt. Dennoch lassen sich hier Qualitätsgruppen oder auch Arten auseinander halten. Diese wiederum können drei wesentlichen Kategorien zugeordnet werden. Und die Kategorien sollten in guten Fachgeschäften nicht als austauschbar präsentiert werden.

Traditional
Welcher Tee fällt
unter diese Kategorie?
Traditionell angebaute und erzeugte Weiße Tees, die ausschließlich aus der Region Fujian stammen.
Bestandteile des Tees:100 % Knospen (ohne Blätter)
Benennung:Bao Hao Yinzhen, Silbernadel Tee, Silver Pekoe, Silver Tips
Qualität:Beste Qualität
Innerhalb der Sorte kann es dennoch eine weitere Steigerung der Qualität geben:
I – Imperial/Superb
II –   Premium/Special Grade (1. Grad, oder AA, A und 2. Grad B)
Tassenfarbe:
entweder klar, beinahe weiß, ein zartes Gelb oder ein Lichtgrün
Geschmack:mild und edel, unterschwellig leicht süß
Preis:mit Abstand der teuerste unter den Weißen Tees
Sonstiges: zählt zu den 10 besten Tees Chinas
New Style
Welcher Tee fällt
unter diese Kategorie?
Im modernen Stil angebaute und hergestellte Weiße Tees. Das meint vor allem die Herstellung, bei welcher der Tee zum Trocknen kurz erwärmt wird.
Bestandteile des Tees:Diese Tees bestehen nicht nur aus Knospen, sondern beinhalten auch Blätter. Je nach Tee-Sorte schwanken die Anteile von Knospen zu Blättern von 25 bis 40 Prozent. Ebenfalls können die Oxidationsstufen variieren von etwa 8 bis 15 Prozent.

Bai Mu Dan Shou Mei
Sorten innerhalb der Sorte:Bai Mu Dan
(auch »Pai Mu Tan« oder »White Phoeny« bzw. »Weiße Pfingstrose«) aus den Knospen und den beiden ganz jungen Blättern (Two-Leaves-and-a-Bud)
 
Gong Mei

(auch »Tribute Eyebrow« bzw. »Tribut Augenbrauen«) aus älteren Blättern hergestellt, die teilweise oxidiert sind. Die Bezeichnung »Augenbrauen« wird in Anlehnung an das Aussehen gebraucht, das die Blätter im fertigen Zustand annehmen.
 
Shou Mei

(auch »Long Life Eyebrow« bzw. »Langes Leben Augenbrauen« oder »Noble«) aus älteren Blättern hergestellt, die teilweise oxidiert sind.
Qualität:Unter den »Bai Mu Dan« Tees gibt es exzellente bis gute Qualitäten. Während »Gong Mei« und »Shou Mei« eher mittleren Qualitäten entsprechen. Historisch wurde der »Shou Mei« als Bauerntee verunglimpft. Heute ist auch dieser wegen seines speziellen Aromas als Spezialität anerkannt.
Tassenfarbe:Die Tassenfarben dunkeln entsprechend der Blätteranteile und deren Oxidationsgraden ab.

Bai Mu Dan – hell bis sonnengelb (geringer Oxidationsgrad)
Gong Mei – überwiegend sonnengelb (stärker oxidiert)
Shou Mei – überwiegend goldgelb (stärker oxidiert)



Geschmack:Geschmacklich sind die besseren »Bai Mu Dan« Tees weich, ebenfalls mild, aber komplexer als die »Silbernadeln«, mit einer Tendenz zu Melone. Den Namen Pfingstrose haben diese erhalten, da die aufgebrühten Blätter Frühlingsblumen gleichen sollten.
 
Die anderen Sorten sind wesentlich vollmundiger und kräftiger als die »Silbernadeln«. Bei den beiden »Mei-Tees« kommt zudem eine leichte Bitterkeit hinzu und eine fruchtigere Note, die auch schon an leichte Oolong erinnert.
Preis:Mittleres Preissegment
Traditional-Style
Welcher Tee fällt
unter diese Kategorie?
Tees im Stil des traditionellen weißen Tees, jedoch nicht aus Fuding. Also Tees, die den Weißen Tee aus Fujian kopieren und aus anderen Regionen stammen.
Bestandteile des Tees:Besteht wie die Silbernadeln aus Fuding zu 100 Prozent aus ungeöffneten Knospen

Beispiel: Silbernadeln aus Yunnan, China
Sorten: Bekannte Sorten sind zum Beispiel  
Annui Imperial Silver Needles aus Indien  
Yunnan Silver Needles aus China  
Weißer Ceylon aus Sri Lanka  
Darjeeling White aus Indien  
Silver Needles aus Kenia    
Qualität:Die Qualität variiert. So sind beispielsweise Weiße Tees aus Darjeeling auch von sehr guter Qualität, während andere abfallen können.
Tassenfarbe:Tassenfarben können divers ausfallen.
Geschmack:Auch geschmacklich können diese Tees weit auseinander gehen. Darjeeling Whites sind beispielsweise mild und süßlich, während die aus dem Assam-Gebiet relativ kräftig ausfallen.  

Die Ceylon-Varianten sind weniger zart, mit einer Honignote. Teilweise ähneln sie den Vorbildern aus China, ohne diese ganz zu treffen, sind gleichzeitig aber wesentlich erschwinglicher.
Preis:Hohes bis mittleres Preissegment

Whites, die keine sind

Wie so oft im Leben sollte man sich jedoch weder vom Äußeren, noch vom Namen blenden lassen, wenn es um die Sorte »Weiß« geht.

So trägt beispielsweise ein chinesischer Tee aus Anji (in Zhejian) den Namen »Anji Bai Cha«. Aufmerksame Leser erkennen das chinesische »bai« für Weiß. Dabei ist dieser Tee eigentlich ein Grüner. Betrachtet man seine Blätter, ist es auch offensichtlich. Diese bewegen sich farblich in einem hellen, aber lebendigen Grün. Hier wurde also zügig die Oxidation unterbrochen, wie es bei Grünen Tees üblich ist.

Eine Besonderheit für diesen Grünen Tee ist sein kurzer Erntezeitraum. Darüber hinaus werden bei dieser Grün-Tee-Variante statt die gewohnten »Two-leaves-and-a-bud«, die Knospe mit nur einem jungen Blatt gepflückt (also »One-leaf-one-bud«. Für Grüntee-Liebhaber ist das ein toller Tee, der definitiv lohnt zu probieren. Leider muss auch hierbei etwas tiefer in die Brieftasche gegriffen werden. Verwechseln mit einem Weißen Tee sollte man ihn trotz des Namens jedoch nicht.

Ähnlich zu verwechseln ist der »Baimao Hou« (oder »White Monkey«). Dieser Tee stammt, wie die vorgestellten weißen Tees, aus der Provinz Fujian, ist aber ein Grüner Tee. Ebenfalls ein feiner Tee, der sorgsam gedämpft wird. Und auch er hat das Weiß im Namen seinem Aussehen zu verdanken. Chinesische Teemeister sahen in den getrockneten Blättern die Pfote eines weiß-haarigen Affen und benannten den Tee danach. Wie schon beim »Anji Bai Cha« führt das gelegentlich zur Verwirrung und der Tee wird versehentlich bei den Weißen Tees einsortiert.

Die beiden seien hier als Beispiele angeführt. Beim Kauf lohnt sich also immer ein Blick auf die Blätter, um Tees richtig zu kategorisieren – trotz der hübschen Namen. Sonst ist die erste Tasse vielleicht eine Enttäuschung, wenn der Gaumen etwas Zartes erwartet und plötzlich etwas Stärkeres bekommt.

Wie bereitet man Weiße Tees am besten zu?

Grundsätzlich gibt es kein Patentrezept und es gilt die für sich perfekte Ziehzeit herauszufinden, denn je nach Sorte spielt das gegebenenfalls eine entscheidende Rolle für die Entfaltung der Aromen des Tees.

Soll der Tee auf die westliche Art zubereitet werden, benötigt man in der Regel etwa 2 bis 3 g Tee auf 150 ml. Für den Aufguss wird auf 75 – 80 Grad abgekühltes Wasser empfohlen. In etwa 5 bis 10 Minuten kann der Weiße Tee schließlich genossen werden.

Schöner ist eine Zubereitung auf östliche Art und Weise, zum Beispiel in einem chinesischen Gaiwan. Hierfür wird die Tasse zunächst mit heißem Wasser ausgespült und dadurch angewärmt. Das Wasser wird dabei weggekippt.

Für den ersten Aufguss wird zunächst ein Drittel der Tasse mit frischem 75 – 80 Grad heißem Wasser aufgefüllt. Im nächsten Schritt erst kommen die Knospen (oder Blätter) in das Wasser. Anders als auf westliche Art braucht man hier etwa 5 g auf 150 ml. Das liegt daran, dass der Tee bis zu drei Mal aufgegossen werden kann. Ist der Tee in der Tasse, wird diese mit dem restlichen Wasser aufgefüllt.

Während sich die Menge der Teeblätter erhöht, verkürzt sich die Ziehzeit. Dabei ist der erste Aufguss der kürzeste. Nach etwa 30 Sekunden kann der fertige Tee bereits in eine zweite Tasse umgefüllt werden. Der zweite und dritte Aufguss verlängert sich bis auf etwa 60 Sekunden.

Tee Tee-Zeremonie Gongfu
Foto: 五玄土 ORIENTO via unsplash

Feine Weiße Tees – wie der »Bao Hao Yinzhen« – werden nicht zu Mahlzeiten getrunken. Es ist viel eher ein Tee zum Genießen und Meditieren. Die besondere Qualität sollte entsprechend gewürdigt werden.

Mit diesen Worten gehe ich mal in Meditation – Bis zum nächsten Mal!

Tee Weißer Tea White Tea Teetasse
五玄土 ORIENTO via unsplash

Quellen:

Bildnachweise (falls nicht in Bildunterschrift vermerkt):
Beitragsbild / Titelbild von 五玄土 ORIENTO via unsplash

Web:
Homepage Weissertee.net, Stand 14.04.2021
Wikipedia, Artikel Baimao Hou, Stand 14.04.2021
Wikipedia, Artikel Gaiwan, Stand 14.04.2021

Literatur:
»Tee-Sommelier«, Gabriella Lombardi, WS White Star Verlag, 6. Auflage 2018, ISBN 978-88-6312-351-7, Seite 120f

»The Story of Tea – A Cultural History and Drinking Guide«, Mary Lou Heiss & Robert J. Heiss, Ten Speed Press, Random House, Inc., 1. Auflage 2007, ISBN 978-1-58008-745-2, Seite 71 – 77

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